Comment utiliser une cafetière italienne : le guide pas à pas

La cafetière italienne fait un café court, dense et parfumé en quelques minutes, sur presque toutes les plaques. Encore faut-il bien la remplir, régler le feu et la retirer au bon moment. Voici la méthode pas à pas, les bons réglages et les erreurs qui rendent le café amer.

Comment fonctionne une cafetière italienne

Elle a trois parties : la base, que l'on remplit d'eau, le filtre en forme d'entonnoir, qui reçoit le café moulu, et la partie haute, où le café arrive. En chauffant, l'eau de la base produit de la vapeur. Sa pression pousse l'eau chaude vers le haut, à travers le café, puis par la cheminée centrale jusqu'à la partie haute.

Cette pression reste faible : environ 1 à 2 bar, contre 9 bar pour une machine à espresso. Le résultat n'est donc pas un espresso, même s'il s'en rapproche par son intensité. C'est un café concentré, au corps riche, sans vraie crème.

Le modèle le plus connu, la Moka Express de Bialetti, date de 1933. On l'appelle aussi moka ou cafetière à l'italienne.

Ce qu'il vous faut

• Une cafetière italienne de la taille qui correspond au nombre de tasses voulu : elle s'utilise toujours pleine.
• Du café en grains et un moulin, ou du café moulu pour cafetière italienne.
• De l'eau fraîche, filtrée si possible.
• Une source de chaleur : gaz, plaque électrique ou vitrocéramique. Sur induction, il faut un modèle en inox ou une plaque adaptatrice : l'aluminium ne chauffe pas seul.

Quelle mouture choisir

Moyenne-fine : plus fine que pour un café filtre, plus grosse que pour un espresso. Elle doit rester granuleuse, sans être poudreuse.

Trop fine, elle freine l'eau, la cafetière peine à monter et le café prend un goût de brûlé. Trop grosse, l'eau passe trop vite et le café est clair et aqueux. Moudre juste avant de préparer garde le plus d'arômes.

Combien de café et d'eau

Pas besoin de balance : la cafetière italienne se dose par son volume. L'eau va jusqu'à la soupape de sécurité, sans la dépasser. Le café remplit le filtre à ras, sans tasser.

Pour une cafetière 3 tasses, cela représente environ 14 à 18 g de café selon le modèle, pour environ 130 ml de café dans la partie haute. Les « tasses » sont de petites tasses de 40 à 60 ml : une 3 tasses remplit une seule grande tasse.

Le pas à pas

1. Moulez le café, moyen-fin, juste avant.
2. Remplissez la base d'eau jusqu'à la soupape, sans la dépasser.
3. Placez le filtre et remplissez-le de café à ras bord. Égalisez avec le doigt, sans tasser.
4. Essuyez le café resté sur le bord : quelques grains suffisent à empêcher le joint de bien fermer.
5. Vissez fermement la partie haute en tenant la base, pas la poignée.
6. Posez sur feu doux. Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser du fond.
7. Laissez le café monter. Couvercle ouvert, vous voyez où il en est.
8. Dès que vous entendez le gargouillement, retirez la cafetière du feu.
9. Remuez le café dans la partie haute avec une petite cuillère, puis servez tout de suite.

Pourquoi remuer ? Le premier café qui monte est plus concentré que le dernier. Remuer mélange les deux pour une tasse homogène.

Pourquoi s'arrêter au gargouillement ? À ce moment, l'eau de la base est presque épuisée. Laisser la cafetière sur le feu surextrait le café et apporte des goûts amers et désagréables.

Eau froide ou eau chaude dans la base ?

Bialetti indique de l'eau froide. Beaucoup de baristas, dont le Britannique James Hoffmann, partent d'eau déjà chaude : la cafetière monte plus vite et le café reste moins longtemps sur le feu, ce qui limite l'amertume.

Si vous essayez, chauffez l'eau à la bouilloire, versez-la dans la base et vissez la partie haute avec un torchon : le métal devient brûlant. Goûtez les deux versions avec le même café et gardez celle que vous préférez.

Les problèmes les plus courants

Le café est amer ou a un goût de brûlé

Feu trop fort, mouture trop fine, ou cafetière laissée sur le feu après le gargouillement. Baissez le feu, moulez un peu plus gros et retirez la cafetière plus tôt.

Le café est clair et sans goût

Filtre pas assez rempli ou mouture trop grosse. Remplissez le filtre à ras et moulez un peu plus fin.

Le café ne monte pas, ou très lentement

Mouture trop fine ou café tassé : l'eau ne passe plus. Moulez plus gros et ne tassez jamais. Si rien ne monte, retirez la cafetière du feu et laissez-la refroidir avant de l'ouvrir.

Ça fuit entre les deux parties

Cafetière mal vissée, café sur le bord, ou joint usé. Nettoyez le bord, revissez fermement, et changez le joint s'il est durci ou fendu.

Une cafetière neuve donne un goût métallique

C'est fréquent les premières fois. Avant la première vraie tasse, lavez-la à l'eau chaude, puis préparez une à trois cafetières que vous jetez, selon les conseils du fabricant.

Entretien : ce qu'il faut faire et éviter

• Rincez toutes les pièces à l'eau chaude après usage, sans liquide vaisselle.
• Jamais au lave-vaisselle pour une cafetière en aluminium : elle s'abîme et le goût du café change.
• Séchez bien chaque pièce avant de remonter la cafetière, pour éviter l'oxydation.
• Pas d'éponge abrasive ni de laine d'acier.
• Vérifiez de temps en temps le joint, le filtre et l'entonnoir : ils s'usent et se remplacent.
• Ne chauffez jamais la cafetière à vide.

Pour un modèle en inox, suivez sa notice : certains acceptent un peu de liquide vaisselle doux.

Filtre métal ou filtre papier : une différence à connaître

Le filtre métallique de la cafetière italienne laisse passer les huiles du café, contrairement à un filtre en papier. Elles donnent au café son corps. Elles contiennent aussi du cafestol, un composé qui peut faire monter le cholestérol chez les grands buveurs de café non filtré. Si votre médecin surveille votre cholestérol, alternez avec un café filtre.

Quel café pour la cafetière italienne

Tous les cafés en grains fonctionnent : le choix dépend de ce que vous aimez dans la tasse. King, notre mélange 80 % arabica et 20 % robusta, est corsé, peu acide et long en bouche. Le robusta lui donne du corps, et il convient très bien à la cafetière italienne.

Vous préférez plus doux ? Ace, un pur arabica du Cerrado, au Brésil, est rond et cacaoté, avec peu d'acidité. Pour plus de vivacité, Queen, 100 % arabica, a une acidité marquée et des notes de caramel et de fruits des bois.

En résumé

• Mouture moyenne-fine, moulue juste avant.
• Eau jusqu'à la soupape, café à ras sans tasser.
• Feu doux, flamme pas plus large que le fond.
• Retirez du feu au gargouillement, remuez, servez.
• Rincez à l'eau, sans savon ni lave-vaisselle.