Dosage café : combien de grammes par tasse et par méthode

Le dosage du café tient en deux chiffres : le poids du café et le poids de l'eau. Une balance au gramme suffit. Ce guide donne les grammes et l'eau pour chaque méthode, ce que rend un sachet de 250 g, et comment ajuster selon votre goût.

Pourquoi peser plutôt que compter les cuillères

Une cuillère mesure un volume. Or le même volume de café ne pèse pas toujours la même chose.

Une étude sur de l'arabica finement moulu a mesuré une masse volumique de 0,39 g/cm³ en torréfaction claire et de 0,28 g/cm³ en torréfaction foncée. La même cuillère peut donc contenir plus d'un tiers de café en plus selon la torréfaction. Et ce n'est pas tout : une cuillère rase et une cuillère bombée n'ont rien à voir.

La balance règle le problème. La National Coffee Association conseille d'ailleurs une balance numérique pour doser le café et l'eau.

Pesez aussi l'eau

À température ambiante, 1 ml d'eau pèse environ 1 g. L'eau bouillante est un peu moins dense : 250 ml pèsent alors environ 240 g. L'écart est faible, mais la balance l'efface.

Pour l'espresso, le poids est encore plus utile. Le volume en tasse compte aussi la mousse, alors que le poids ne dépend que de ce qui coule dans la tasse.

Le rapport café-eau, expliqué simplement

Un rapport de 1:16 veut dire 1 g de café pour 16 g d'eau. Plus le second chiffre est grand, plus le café est léger.

Prenons un exemple. Vous voulez préparer un café à 1:16 avec 320 g d'eau. Divisez le poids de l'eau par 16 : 320 ÷ 16 = 20 g de café. Dans l'autre sens, 20 g de café × 16 = 320 g d'eau.

Toute cette eau n'arrive pas dans la tasse. En filtre, le café moulu retient environ 2 g d'eau par gramme de café. Vos 20 g en gardent donc environ 40 g, et il reste environ 280 g de boisson.

Quel rapport choisir ? Le standard Golden Cup de la Specialty Coffee Association retient 55 g de café par litre d'eau, plus ou moins 10 %. Cela fait environ 1:18, avec une marge allant d'environ 1:16,5 à 1:20. Pour le filtre à la main, la National Coffee Association indique plutôt 1:13 à 1:16. Ces repères ne disent pas la même chose, et c'est normal : ce sont des points de départ, et votre goût décide.

Le dosage café par méthode

Voici un point de départ pour chaque méthode. Les quantités se calculent ensuite facilement pour une tasse ou pour plusieurs.

Espresso

Pour un simple, comptez 7 à 9 g de café. Le cahier des charges de l'Espresso Italiano Certificato retient 7 g pour environ 25 ml en tasse, mousse comprise, en 25 secondes environ. Pour un double, 16 à 18 g est courant.

Le rapport le plus utilisé est 1:2 : 18 g de café pour environ 36 g d'espresso en tasse, en 20 à 30 secondes. Ici, une balance précise à 0,1 g est un vrai plus.

Cafetière italienne (moka)

Ici, c'est la cafetière qui fixe la dose. Bialetti demande de verser l'eau à température ambiante jusqu'au niveau de la soupape, sans le dépasser. Remplissez ensuite le filtre à ras, sans former de dôme et sans tasser.

Pour une moka 3 tasses, cela représente environ 14 à 18 g de café selon le modèle et environ 150 g d'eau, pour environ 130 ml de café. Le rapport tourne autour de 1:10. Attention, ces « tasses » sont petites : environ 40 à 60 ml chacune.

Cafetière filtre

Comptez 55 à 60 g de café par litre d'eau. Cela donne environ 14 à 15 g pour 250 g d'eau, 28 à 30 g pour 500 g d'eau, et 55 à 60 g pour 1 litre.

Raisonnez en grammes ou en litres plutôt qu'en tasses, car une tasse n'a pas de taille standard. Pesez l'eau avant de la verser dans le réservoir.

V60 et filtre à la main

Hario propose 15 g de café pour 250 ml d'eau, soit un grand mug et un rapport d'environ 1:17. Pour deux mugs, doublez les deux : 30 g et 500 ml. Le café doit finir de couler en 2 minutes 30 environ.

Pour un café plus soutenu, la fourchette de la National Coffee Association donne environ 16 à 19 g pour 250 g d'eau. Commencez par mouiller le café avec le double de son poids en eau, soit 30 g pour 15 g, puis attendez 30 à 45 secondes avant de continuer.

Cafetière à piston

La National Coffee Association indique 1:10 à 1:16 et environ 4 minutes de contact. Un bon départ est 1:15 : 20 g de café pour 300 g d'eau, 33 g pour 500 g, 67 g pour 1 litre.

Comme le café baigne dans l'eau, il en retient un peu plus qu'en filtre. Vous aurez donc un peu moins de boisson que d'eau versée.

AeroPress

Le mode d'emploi officiel demande une cuillère AeroPress bombée, ou 16 à 18 g de café, et de l'eau à 85 °C jusqu'au repère 4. Mélangez environ 3 secondes, attendez 60 secondes avec une mouture moyenne ou 30 secondes avec une mouture moyenne-fine, puis pressez doucement.

Ce mode d'emploi ne donne pas ce volume en grammes. Pesez-le une fois sur votre modèle : vous connaîtrez votre rapport.

Cold brew

La National Coffee Association indique 1:4 à 1:5, soit un concentré, et environ 12 heures de contact. Par exemple, 100 g de café pour 500 g d'eau. Diluez ensuite avec de l'eau ou des glaçons, selon votre goût.

Une recette plus légère existe aussi : une étude scientifique a utilisé 35 g de café pour 350 ml d'eau, soit 1:10, pendant 7 heures à température ambiante.

Combien de tasses dans un sachet de 250 g

Le calcul est simple : 250 g divisés par la dose. Les résultats ci-dessous sont arrondis à l'unité inférieure.

• Espresso simple (7 à 9 g) : 27 à 35 tasses
• Espresso double (16 à 18 g) : 13 à 15 tasses
• Moka 3 tasses (14 à 18 g) : 13 à 17 préparations
• Filtre, en machine ou au V60 (14 à 15 g pour 250 g d'eau) : 16 à 17 mugs
• Piston (20 g pour 300 g d'eau) : 12 mugs
• AeroPress (16 à 18 g) : 13 à 15 tasses
• Cold brew à 1:5 (1,25 kg d'eau) : environ 500 à 750 g de concentré à diluer

Ces chiffres sont des maximums. Comptez un peu moins si votre moulin garde un peu de mouture.

Ajuster le dosage à votre goût

1. Partez du dosage de votre méthode et notez-le.
2. Changez une seule chose à la fois. Sinon, vous ne saurez pas ce qui a joué.
3. Café trop faible ou comme dilué : ajoutez environ 1 g de café par mug, sans changer l'eau.
4. Café trop fort : retirez environ 1 g de café par mug, ou ajoutez un peu d'eau.
5. Force correcte, mais goût acide ou amer : changez la mouture. Plus fine si le café est acide, plus grosse s'il est amer. Notre guide de la mouture détaille ce point.
6. Pour l'espresso, gardez la dose et changez le poids en tasse. Plus de liquide donne une tasse moins intense, moins de liquide une tasse plus intense.
7. Quand la tasse vous plaît, notez les grammes de café et d'eau. Vous pourrez la refaire à l'identique.

Un dosage stable sert aussi à comparer des cafés : mêmes grammes, même eau, et seul le café change. Le pack découverte contient un sachet de 250 g de King, un de Queen et un d'Ace, en grains. À 15 g par mug, ces 750 g donnent 50 mugs.

Sans balance, comment faire

La balance reste le plus simple, mais vous pouvez vous en passer avec quelques repères.

• Filtre : la National Coffee Association donne 1 à 2 cuillères à soupe de café moulu pour environ 180 ml d'eau. Deux cuillères rases font environ 10 g, soit à peu près le repère de 55 g par litre. Pour 250 ml, comptez 3 cuillères rases.
• Moka : remplissez le filtre à ras, sans tasser. Vous n'avez rien à peser.
• AeroPress : utilisez la cuillère fournie, bien bombée.
• Eau : utilisez un verre doseur ou une verseuse graduée. À froid, 1 ml vaut environ 1 g.

Questions fréquentes

Combien de grammes de café par tasse ?

Tout dépend de la taille de la tasse et de la méthode. En filtre, à 55 à 60 g par litre, comptez environ 8 à 9 g pour 150 ml d'eau et 14 à 15 g pour 250 ml. Pour un espresso simple, comptez 7 à 9 g.

Quel dosage pour un litre de café filtre ?

Comptez environ 55 à 60 g de café pour 1 litre d'eau. Le café moulu retient une partie de l'eau, environ 110 à 120 g : vous aurez donc un peu moins d'un litre de boisson.

Combien pèse une cuillère de café moulu ?

D'après les masses volumiques mesurées, une cuillère à soupe rase de 15 ml pèse environ 4 à 6 g, et une cuillère à café rase de 5 ml environ 1,5 à 2 g. Le chiffre de 5 g souvent cité pour une cuillère à café correspond donc plutôt à une cuillère à soupe rase. Une cuillère bombée contient davantage, sans chiffre fiable possible.

Faut-il changer de dosage d'un café à l'autre ?

Non, gardez d'abord les mêmes grammes. Un café plus torréfié prend plus de place pour le même poids, et la balance corrige déjà cet écart. Ensuite, ajustez selon votre goût.