Grubość mielenia kawy: jak dobrać ją do każdej metody

Grubość mielenia kawy ma znaczenie: nawet znakomitą kawę może zepsuć zły stopień zmielenia. Zbyt drobno zmielona staje się gorzka. Zbyt grubo zmielona jest płaska i kwaśna. Oto jak dobrać właściwe zmielenie do Państwa metody parzenia i jak je poprawić, gdy smak nie jest taki, jak trzeba.

Czym jest stopień zmielenia kawy?

Stopień zmielenia to wielkość cząstek kawy po zmieleniu ziaren. Waha się od bardzo drobnego proszku, prawie jak mąka, aż po kawałki wielkości gruboziarnistej soli.

Ta wielkość to nie drobiazg. Decyduje o tym, jak szybko woda wydobywa aromaty z kawy. Każda metoda parzenia ma własny stopień zmielenia, bo w każdej woda styka się z kawą przez inny czas.

Jedna prosta zasada podsumowuje wszystko: im krótszy kontakt, tym drobniejsze zmielenie. Im dłuższy kontakt, tym grubsze.

Dlaczego zmielenie zmienia smak

Gdy gorąca woda przepływa przez kawę, stopniowo rozpuszcza zawarte w niej związki. Nie wszystkie rozpuszczają się równie szybko. W uproszczeniu: najpierw uwalniają się kwasy, potem cukry. Związki gorzkie i cierpkie dają o sobie znać głównie pod koniec ekstrakcji.

Drobne zmielenie daje wodzie dużo większą powierzchnię. Ekstrakcja przebiega więc szybciej. Grube zmielenie daje mniejszą powierzchnię i ekstrakcja jest wolniejsza. Celem jest zatrzymanie się we właściwym momencie, gdy filiżanka jest zrównoważona.

Niedoekstrahowanie: kwaśna filiżanka

Jeśli zmielenie jest za grube do danej metody, woda przepływa za szybko i wydobywa za mało. Kawa jest kwaśna, czasem wręcz cierpka, i brakuje jej słodyczy. Smakuje lekko i płasko.

Przeekstrahowanie: gorzka filiżanka

Jeśli zmielenie jest zbyt drobne, woda pozostaje w kontakcie zbyt długo albo wydobywa za dużo. Kawa staje się gorzka, szorstka i zostawia suche uczucie w ustach. Delikatne aromaty giną za goryczą.

Dobra wiadomość: obie wady łatwo naprawić. Często wystarczy nieco zmienić stopień zmielenia.

Jakie zmielenie do jakiej metody

Oto tabela orientacyjna, od najdrobniejszego do najgrubszego. Szczegóły dla każdej metody znajdą Państwo zaraz poniżej.

• Kawa po turecku: ekstra drobne, jak mąka
• Espresso: drobne, zbliżone do soli kuchennej
• Kawiarka (moka): średnio drobne, nieco grubsze niż do espresso
• AeroPress: od średnio drobnego do średniego, zależnie od przepisu
• V60 i dripy: od średnio drobnego do średniego
• Elektryczny ekspres przelewowy: średnie
• Chemex: średnio grube
• French press: grube, jak gruboziarnista sól
• Cold brew: od grubego do bardzo grubego

Espresso

Espresso wymaga drobnego zmielenia, zbliżonego do soli kuchennej. Woda przepływa pod ciśnieniem w około 20 do 30 sekund. To bardzo krótko, stąd tak drobne zmielenie.

Espresso jest bardzo wrażliwe na stopień zmielenia. Niewielka zmiana ustawienia może wyraźnie zmienić czas wypływu. Jeśli kawa leci za szybko i jest jasna, warto zmielić drobniej. Jeśli kapie powoli i robi się bardzo ciemna, warto zmielić grubiej.

Kawiarka (moka)

Jakie zmielenie do kawiarki? Średnio drobne, nieco grubsze niż do espresso. Kawiarka przepycha wodę przez kawę ciśnieniem pary, przez około 5 minut na kuchence.

Częstym błędem jest używanie zmielenia do espresso. Zbyt drobna kawa hamuje przepływ wody, kawiarka dłużej stoi na ogniu, a kawa może wyjść gorzka. Sitko należy napełnić równo z brzegiem, bez ubijania. Kawiarkę warto zdjąć z ognia, gdy tylko kawa zacznie bulgotać.

Do espresso, tak jak do kawiarki, dobrze sprawdza się kawa mocna i mało kwaśna. Tak jest w przypadku King, mieszanki 80 % arabiki i 20 % robusty, która sprawdza się też w przelewie.

Elektryczny ekspres przelewowy

Klasyczny ekspres przelewowy wymaga średniego zmielenia. Kawa pozostaje w kontakcie z wodą około 5 minut, zależnie od ilości.

Jeśli kawa przelewa się bardzo wolno lub jest gorzka, warto spróbować nieco grubszego zmielenia. Jeśli jest lekka i kwaśna, warto zmielić trochę drobniej.

V60 i dripy

Do V60 lub innego stożkowego dripa zalewanego ręcznie najlepsze jest zmielenie od średnio drobnego do średniego. Parzenie trwa zwykle od 2 do 4 minut łącznie z preinfuzją.

Tutaj najlepszym punktem odniesienia jest całkowity czas. Jeśli woda przepłynie w mniej niż 2 minuty, proszę mielić drobniej. Jeśli stoi dłużej niż 4 minuty, proszę mielić grubiej.

Chemex

Papierowy filtr Chemexa jest gruby i spowalnia wodę. Dlatego zmielenie powinno być średnio grube. Całość trwa około 4 do 5 minut. Zbyt drobne zmielenie mocno spowalnia przepływ i może sprawić, że kawa będzie gorzka.

French press

W french pressie kawa parzy się bezpośrednio w wodzie, przez około 4 minuty. Potrzebne jest grube zmielenie, jak gruboziarnista sól, z dobrze widocznymi cząstkami.

Zbyt drobne zmielenie przechodzi przez metalowe sitko. Kawa robi się mulista, mętna i gorzka. Równomierne zmielenie ogranicza też osad na dnie filiżanki.

AeroPress

AeroPress jest bardzo wszechstronny. Oficjalny przepis zakłada średnio drobne zmielenie i krótkie parzenie, około minuty. Przy dłuższym parzeniu lepsze będzie średnie zmielenie. Zasada pozostaje ta sama: im dłużej kawa się parzy, tym grubsze zmielenie.

Cold brew

Cold brew parzy się bez gorącej wody, w lodówce lub w temperaturze pokojowej, zwykle około 12 do 18 godzin, czasem dłużej. Idealne jest zmielenie od grubego do bardzo grubego. Ekstrahuje się powoli i łatwo je przefiltrować.

Kawa po turecku

Kawa po turecku wymaga najdrobniejszego zmielenia ze wszystkich: ekstra drobnego proszku, jak mąka. Kawa powoli podgrzewa się razem z wodą w małym tygielku, cezve, i nie jest filtrowana: fusy zostają na dnie filiżanki. Większość domowych młynków żarnowych nie osiąga takiej drobności. Potrzebny jest młynek, który zmieli tak drobno, na przykład ręczny młynek przeznaczony do kawy po turecku.

Kawa kwaśna czy gorzka: jak dostosować zmielenie

Smak filiżanki podpowiada, w którą stronę przekręcić regulację. Proszę postępować tak:

1. Proszę spróbować kawy i zanotować główną wadę: kwaśna i rzadka czy gorzka i sucha.
2. Jeśli jest kwaśna, proszę mielić o jeden stopień drobniej. Jeśli jest gorzka, o jeden stopień grubiej.
3. Proszę zmieniać tylko jeden parametr naraz. Ta sama dawka kawy, ta sama ilość wody i ta sama temperatura.
4. Proszę zaparzyć nową filiżankę i spróbować ponownie.
5. Powtarzać aż do uzyskania równowagi, a potem zapisać ustawienie na następny raz.

Jeśli filiżanka jest jednocześnie kwaśna i gorzka, zmielenie jest często nierówne: zbyt drobne, przeekstrahowane cząstki mieszają się ze zbyt grubymi, niedoekstrahowanymi kawałkami. Wtedy problemem jest młynek.

Młynek nożowy czy żarnowy?

Młynek nożowy tak naprawdę nie miele, tylko sieka. Noże obracają się i rozbijają ziarna przypadkowo. Powstaje mieszanka proszku i dużych kawałków, trudna do powtórzenia za każdym razem.

Młynek żarnowy miażdży ziarna między dwoma żarnami, stożkowymi lub płaskimi, których odstęp można regulować. Cząstki mają znacznie bardziej równą wielkość, a ustawienie da się powtórzyć za każdym razem. Do espresso to praktycznie konieczność. Przy innych metodach to jeden z najlepszych sposobów na lepszą kawę.

Ręczny młynek żarnowy to dobry wybór do przelewu, kawiarki czy french pressa. Wymaga tylko odrobiny siły.

Dlaczego mielić tuż przed parzeniem

Całe ziarno chroni aromaty w środku. Po zmieleniu kawa wystawia na działanie powietrza znacznie większą powierzchnię. Szybciej traci gazy i aromaty, a utlenianie, które postarza kawę, przyspiesza.

Kawa mielona wcześniej traci więc świeżość znacznie szybciej niż całe ziarna. Dlatego nasze kawy sprzedajemy wyłącznie w całych ziarnach: najlepiej mielić je tuż przed parzeniem, aby zachować jak najwięcej aromatów.

Chcą Państwo spróbować kilku kaw w swojej metodzie? Zestaw degustacyjny zawiera po jednej torebce kawy King, Queen i Ace.

Najczęstsze pytania

Jakie zmielenie jest najbardziej uniwersalne?

Średnie zmielenie pasuje do ekspresu przelewowego i do wielu dripów. Ale żadne zmielenie nie pasuje do wszystkich metod. Do espresso i do french pressa potrzebne jest osobne ustawienie.

Czy można użyć zmielenia do espresso w kawiarce?

Można, ale nie jest to zalecane. Zbyt drobne hamuje wodę i sprawia, że kawa jest gorzka. Lepiej wybrać nieco grubsze zmielenie i nigdy nie ubijać kawy w sitku.

Jak długo zachowuje świeżość kawa mielona?

Kawa mielona starzeje się znacznie szybciej niż całe ziarna, zwłaszcza po otwarciu opakowania. Najlepiej mielić ją tuż przed parzeniem.

Jak poznać, że zmielenie jest zbyt drobne?

Kawa jest gorzka i sucha w ustach, a woda przepływa powoli. W espresso kawa kapie kropla po kropli. W french pressie tłok trudno wcisnąć. Proszę mielić o jeden stopień grubiej.