Kaffee-Mahlgrad: der richtige Mahlgrad für jede Zubereitung

Der Kaffee-Mahlgrad entscheidet mit: Selbst ein ausgezeichneter Kaffee kann am falschen Mahlgrad scheitern. Zu fein, und er wird bitter. Zu grob, und er schmeckt flach und sauer. So wählen Sie den richtigen Mahlgrad für Ihre Zubereitung, und so korrigieren Sie ihn, wenn der Geschmack nicht stimmt.

Was ist der Mahlgrad?

Der Mahlgrad ist die Größe der Kaffeepartikel nach dem Mahlen. Er reicht von sehr feinem Pulver, fast wie Mehl, bis zu Stücken so groß wie grobes Salz.

Diese Größe ist kein Detail. Sie bestimmt, wie schnell das Wasser die Aromen aus dem Kaffee löst. Jede Zubereitungsart hat ihren eigenen Mahlgrad, weil das Wasser bei jeder Methode unterschiedlich lange mit dem Kaffee in Kontakt bleibt.

Eine einfache Regel fasst alles zusammen: Je kürzer der Kontakt, desto feiner der Mahlgrad. Je länger der Kontakt, desto gröber.

Warum der Mahlgrad den Geschmack verändert

Wenn heißes Wasser durch den Kaffee läuft, löst es nach und nach seine Inhaltsstoffe. Nicht alle lösen sich gleich schnell. Vereinfacht gesagt: Zuerst kommen die Säuren, dann die Zucker. Bittere und adstringierende Stoffe fallen vor allem gegen Ende der Extraktion ins Gewicht.

Fein gemahlener Kaffee bietet dem Wasser viel mehr Oberfläche. Die Extraktion geht also schneller. Grob gemahlener Kaffee bietet weniger Oberfläche, die Extraktion ist langsamer. Ziel ist es, im richtigen Moment aufzuhören, wenn die Tasse ausgewogen ist.

Unterextraktion: eine saure Tasse

Ist der Mahlgrad für Ihre Methode zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch und extrahiert zu wenig. Der Kaffee ist säuerlich, manchmal sauer, und es fehlt ihm an Süße. Er schmeckt leicht und flach.

Überextraktion: eine bittere Tasse

Ist der Mahlgrad zu fein, bleibt das Wasser zu lange in Kontakt oder löst zu viel heraus. Der Kaffee wird bitter, herb und hinterlässt ein trockenes Gefühl im Mund. Die feinen Aromen verschwinden hinter der Bitterkeit.

Die gute Nachricht: Beide Fehler lassen sich leicht beheben. Oft genügt es, den Mahlgrad etwas anzupassen.

Welcher Mahlgrad für welche Methode

Hier die Übersicht, von fein bis grob. Die Details zu jeder Methode folgen direkt danach.

• Türkischer Kaffee: extrafein, wie Mehl
• Espresso: fein, etwa wie Tafelsalz
• Espressokocher (Moka): mittelfein, etwas gröber als für Espresso
• AeroPress: mittelfein bis mittel, je nach Rezept
• V60 und Handfilter: mittelfein bis mittel
• Elektrische Filterkaffeemaschine: mittel
• Chemex: mittelgrob
• French Press: grob, wie grobes Salz
• Cold Brew: grob bis sehr grob

Espresso

Espresso braucht einen feinen Mahlgrad, etwa wie Tafelsalz. Das Wasser wird unter Druck in etwa 20 bis 30 Sekunden durch den Kaffee gepresst. Das ist sehr kurz, daher der feine Mahlgrad.

Espresso reagiert sehr empfindlich auf den Mahlgrad. Schon eine kleine Verstellung kann die Durchlaufzeit deutlich verändern. Läuft der Kaffee zu schnell und wirkt hell, mahlen Sie feiner. Tropft er nur langsam und wird sehr dunkel, mahlen Sie gröber.

Espressokocher (Moka)

Welcher Mahlgrad für einen Espressokocher? Ein mittelfeiner, etwas gröber als für Espresso. Der Espressokocher drückt das Wasser mit Dampfdruck durch den Kaffee, etwa 5 Minuten lang auf dem Herd.

Ein häufiger Fehler ist ein Espresso-Mahlgrad. Zu fein bremst er das Wasser, die Kanne bleibt länger auf dem Herd, und der Kaffee kann bitter werden. Füllen Sie den Filter randvoll, ohne anzudrücken. Nehmen Sie die Kanne vom Herd, sobald der Kaffee zu blubbern beginnt.

Für Espresso wie für den Espressokocher eignet sich ein kräftiger Kaffee mit wenig Säure. Das ist bei King der Fall, einer Mischung aus 80 % Arabica und 20 % Robusta, der auch für Filterkaffee geeignet ist.

Elektrische Filterkaffeemaschine

Die klassische Filterkaffeemaschine braucht einen mittleren Mahlgrad. Der Kaffee bleibt etwa 5 Minuten mit dem Wasser in Kontakt, je nach zubereiteter Menge.

Läuft der Kaffee sehr langsam durch oder schmeckt bitter, versuchen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad. Ist er leicht und säuerlich, mahlen Sie etwas feiner.

V60 und Handfilter

Für einen V60 oder einen anderen kegelförmigen Handfilter wählen Sie einen mittelfeinen bis mittleren Mahlgrad. Die Zubereitung dauert meist 2 bis 4 Minuten insgesamt, Blooming inklusive.

Hier ist die Gesamtzeit Ihr bester Anhaltspunkt. Läuft das Wasser in weniger als 2 Minuten durch, mahlen Sie feiner. Steht es länger als 4 Minuten, mahlen Sie gröber.

Chemex

Der Papierfilter der Chemex ist dick und bremst das Wasser. Der Mahlgrad sollte daher mittelgrob sein. Rechnen Sie mit etwa 4 bis 5 Minuten insgesamt. Ein zu feiner Mahlgrad bremst den Durchlauf stark und kann den Kaffee bitter machen.

French Press

Die French Press lässt den Kaffee direkt im Wasser ziehen, etwa 4 Minuten. Sie brauchen einen groben Mahlgrad, wie grobes Salz, mit gut sichtbaren Partikeln.

Ein zu feiner Mahlgrad geht durch das Metallsieb. Der Kaffee wird schlammig, trüb und bitter. Ein gleichmäßiger Mahlgrad verringert auch den Bodensatz in der Tasse.

AeroPress

Die AeroPress ist sehr flexibel. Das offizielle Rezept verwendet einen mittelfeinen Mahlgrad und eine kurze Ziehzeit von etwa einer Minute. Lassen Sie den Kaffee länger ziehen, wählen Sie einen mittleren Mahlgrad. Das Prinzip bleibt gleich: Je länger der Kaffee zieht, desto gröber der Mahlgrad.

Cold Brew

Cold Brew zieht ohne heißes Wasser, im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur, meist etwa 12 bis 18 Stunden, manchmal länger. Ein grober bis sehr grober Mahlgrad ist ideal. Er extrahiert langsam und lässt sich leicht filtern.

Türkischer Kaffee

Türkischer Kaffee verlangt den feinsten Mahlgrad überhaupt: ein extrafeines Pulver, wie Mehl. Der Kaffee wird mit dem Wasser langsam in einem kleinen Kännchen, dem Cezve, erhitzt und nicht gefiltert: Der Satz bleibt am Boden der Tasse. Die meisten Kegel- und Scheibenmahlwerke für zu Hause schaffen diese Feinheit nicht. Sie brauchen eine Mühle, die so fein mahlen kann, etwa eine Handmühle für türkischen Kaffee.

Saurer oder bitterer Kaffee: so passen Sie den Mahlgrad an

Der Geschmack Ihrer Tasse zeigt Ihnen, in welche Richtung Sie drehen müssen. Gehen Sie so vor:

1. Probieren Sie Ihren Kaffee und notieren Sie den Hauptfehler: sauer und dünn oder bitter und trocken.
2. Ist er sauer, mahlen Sie eine Stufe feiner. Ist er bitter, mahlen Sie eine Stufe gröber.
3. Ändern Sie immer nur einen Parameter. Behalten Sie dieselbe Kaffeemenge, dieselbe Wassermenge und dieselbe Temperatur bei.
4. Bereiten Sie eine neue Tasse zu und probieren Sie erneut.
5. Wiederholen Sie das, bis Sie das Gleichgewicht finden, und notieren Sie die Einstellung für das nächste Mal.

Ist die Tasse gleichzeitig sauer und bitter, ist der Mahlgrad oft ungleichmäßig: Zu feine, überextrahierte Partikel mischen sich mit zu groben, unterextrahierten Stücken. Dann liegt das Problem bei der Mühle.

Schlagmahlwerk oder Kegelmahlwerk?

Eine Mühle mit Schlagmesser mahlt nicht wirklich: Sie zerhackt. Die Messer drehen sich und zerschlagen die Bohnen zufällig. Sie erhalten eine Mischung aus Pulver und groben Stücken, die sich kaum genau wiederholen lässt.

Eine Mühle mit Mahlwerk zerkleinert die Bohnen zwischen zwei Mahlscheiben oder Mahlkegeln, deren Abstand sich einstellen lässt. Die Partikel sind viel gleichmäßiger, und die Einstellung lässt sich jedes Mal wiederholen. Für Espresso ist das praktisch unverzichtbar. Für die anderen Methoden ist es eine der besten Möglichkeiten, Ihren Kaffee zu verbessern.

Eine Handmühle mit Mahlwerk ist eine gute Wahl für Filter, Espressokocher oder French Press. Sie verlangt nur etwas Muskelkraft.

Warum erst kurz vor der Zubereitung mahlen

Eine ganze Bohne schützt ihre Aromen im Inneren. Gemahlen bietet der Kaffee der Luft eine viel größere Oberfläche. Er verliert Gase und Aromen schneller, und die Oxidation, durch die Kaffee altert, beschleunigt sich.

Vorgemahlener Kaffee verliert seine Frische also viel schneller als ganze Bohnen. Deshalb verkaufen wir unsere Kaffees nur als ganze Bohnen: Mahlen Sie sie kurz vor der Zubereitung, um möglichst viel Aroma zu bewahren.

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Häufige Fragen

Welcher Mahlgrad ist am vielseitigsten?

Ein mittlerer Mahlgrad passt zur Filterkaffeemaschine und zu vielen Handfiltern. Aber kein Mahlgrad passt zu allen Methoden. Für Espresso wie für die French Press brauchen Sie eine eigene Einstellung.

Kann ich Espresso-Mahlgrad im Espressokocher verwenden?

Das geht, ist aber nicht zu empfehlen. Zu fein bremst er das Wasser und macht den Kaffee bitter. Wählen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad und drücken Sie den Kaffee im Trichter nie an.

Wie lange hält gemahlener Kaffee?

Gemahlener Kaffee altert viel schneller als ganze Bohnen, vor allem nach dem Öffnen der Packung. Am besten mahlen Sie erst kurz vor der Zubereitung.

Woran erkenne ich, dass mein Mahlgrad zu fein ist?

Der Kaffee schmeckt bitter und trocken, und das Wasser läuft langsam durch. Beim Espresso tropft der Kaffee nur. Bei der French Press lässt sich der Stempel schwer hinunterdrücken. Mahlen Sie eine Stufe gröber.