Cómo conservar café en grano: recipiente, nevera y congelador

¿Cómo conservar café en grano? Un buen café pierde rápido su aroma si se guarda mal. La buena noticia: unos gestos sencillos bastan para que se mantenga sabroso más tiempo. Aquí verá qué estropea el café, cuánto tiempo se conserva y cómo guardarlo, congelarlo y comprarlo al ritmo adecuado.

Por qué el café pierde su aroma

El café tostado contiene cientos de compuestos aromáticos. Muchos son volátiles: se escapan al aire o se degradan en contacto con el oxígeno. Un café pasado no es peligroso, simplemente es plano. Cinco enemigos aceleran el proceso.

• El oxígeno: oxida los aceites y los aromas del café. Es el factor principal.
• La luz: degrada los aromas, sobre todo en un recipiente transparente.
• El calor: acelera la desgasificación y la pérdida de aroma. Un café junto al horno o al sol envejece más rápido.
• La humedad: el café es seco y absorbe el agua con facilidad. La humedad daña los aromas y puede provocar moho.
• Los olores: los granos captan los olores cercanos, como las especias, la cebolla o los productos de limpieza.

También está el dióxido de carbono. Durante el tueste se forma CO2 dentro de los granos. Se escapa poco a poco, sobre todo durante las primeras semanas: es la desgasificación. En una bolsa cerrada, este gas sustituye parte del aire y limita el contacto con el oxígeno. Una vez abierta la bolsa, entra el aire y la oxidación se acelera. La desgasificación explica también la espuma que sube cuando vierte agua caliente sobre un café fresco.

¿Cuánto dura el café en grano?

No hay un día exacto en que el café se estropee. Pierde su aroma poco a poco. Estas son referencias honestas para un café bien guardado.

• Grano, bolsa cerrada con válvula: casi no entra aire y los granos envejecen despacio. Cuente varias semanas, hasta unos 2 o 3 meses después del tueste.
• Grano, bolsa abierta: lo ideal es terminarlo en una a tres semanas aproximadamente. Cuanto más aire hay en el recipiente, antes se va el aroma.
• Café molido, bolsa abierta: terminarlo en una a dos semanas aproximadamente.
• Café molido justo antes de prepararlo: el más aromático, con diferencia.

La fecha impresa en la mayoría de los paquetes del supermercado es una fecha de consumo preferente. Suele ser lejana y no dice cuándo se tostó el café. Pasada esa fecha, un café que se ha mantenido seco sigue siendo apto para el consumo, pero a menudo ha perdido parte de su aroma. Para juzgar la frescura, lo que cuenta es la fecha de tueste. En las bolsas de Braza, la fecha indicada es precisamente la del tueste, no una fecha de caducidad.

Justo después del tueste, el café todavía desgasifica mucho. En espresso, este gas puede dificultar la extracción y hacer que la taza sea irregular. Por eso se suele aconsejar dejarlo reposar unos días antes de prepararlo en espresso. En filtro importa menos: el gas se escapa durante la preparación.

En grano o molido: por qué el grano aguanta mejor

Moler el café multiplica su superficie de contacto con el aire. Un grano entero protege su aroma en el interior. Una vez molido, el café desgasifica y pierde su aroma mucho más rápido. Es la razón más sencilla para comprar café en grano: muele en el último momento, justo la cantidad de la taza.

El recipiente adecuado

El recipiente ideal es hermético, opaco y apenas más grande que la cantidad de café. Cuanto menos aire haya dentro, mejor.

La bolsa original, si tiene válvula y zip

Una buena bolsa de café suele ser el mejor recipiente. La válvula deja salir el gas del café sin dejar entrar el aire. El zip permite cerrar la bolsa después de cada uso. Las bolsas de Braza tienen zip y válvula: puede guardar sus granos en ellas hasta el final.

El gesto correcto: saque el aire presionando suavemente la bolsa y cierre bien el zip. Después, guárdela en un armario.

Un bote hermético y opaco

Si su bolsa no se puede volver a cerrar, pase el café a un bote hermético de acero inoxidable o de cerámica. Elíjalo pequeño, para limitar el aire. Los botes al vacío, con émbolo o bomba, reducen aún más el aire del interior. Evite los tarros de vidrio transparente: dejan pasar la luz. Y si su bolsa cierra bien, consérvela: un estudio mostró que los granos pasados a un bote perdían su aroma más rápido que los que se quedaban en su bolsa bien cerrada.

Dónde guardar el café

Un armario cerrado, fresco, seco y oscuro es el lugar ideal. Una temperatura ambiente estable va muy bien.

• Lejos del horno, la placa de cocina y el lavavajillas.
• No justo encima de la cafetera, que se calienta.
• Lejos de la ventana y del sol directo.
• Lejos de las especias, el té y los productos de olor fuerte.
• Lejos del fregadero y del vapor de cocción.

La nevera: una falsa buena idea

La nevera parece lógica, ya que frena el envejecimiento de los alimentos. Para el café aporta poco: no se conserva mejor que en el armario. La nevera es húmeda y está llena de olores, que el café puede absorber. Y cada vez que saca la bolsa, puede formarse condensación sobre los granos fríos.

Para el café que toma a diario, el armario sigue siendo la mejor opción.

El congelador: sí, con método

El congelador es útil si tiene más café del que puede beber en unas semanas. El frío frena la pérdida de aroma. La congelación ha sido objeto de debate durante mucho tiempo, pero los estudios muestran que los granos congelados conservan mejor su aroma que los granos a temperatura ambiente. Lo más seguro: congelar y descongelar cada porción una sola vez.

1. Congele café fresco, idealmente en la semana siguiente a recibirlo. Congelar un café ya pasado no lo mejorará.
2. Divídalo en porciones pequeñas, de una semana de consumo cada una, por ejemplo de 50 a 100 g.
3. Ponga cada porción en una bolsa de congelación o en un tarro pequeño hermético, sacando el máximo de aire. Envasar al vacío es aún mejor.
4. Anote la fecha en cada porción y colóquelas al fondo del congelador, lejos de los alimentos con olor fuerte.
5. Saque una porción la víspera y deje que alcance la temperatura ambiente sin abrirla. Así la condensación se forma en el envase y no en los granos.
6. Una vez abierta, trate la porción como un café normal, en el armario. No la vuelva a congelar nunca.

Bien envasado, el café en grano se conserva así varios meses en el congelador. Sigue perdiendo aroma poco a poco, pero más despacio que en el armario.

Comprar la cantidad adecuada

La mejor conservación es no tener que conservar mucho tiempo. Compre lo que bebe en unas semanas, y renueve a menudo.

Para calcular su consumo, cuente unos 7 g de café para un espresso simple, el doble para uno doble, y de 12 a 15 g por taza grande de café de filtro o de prensa francesa.

• 1 espresso simple al día: unos 50 g por semana. Una bolsa de 250 g dura unas 5 semanas.
• 2 espressos simples al día, o 1 doble: unos 100 g por semana. Una bolsa dura unas dos semanas y media.
• 2 tazas grandes de filtro al día: unos 190 g por semana. Una bolsa dura unos 9 días.
• Un hogar de dos personas, 4 espressos simples al día en total: unos 200 g por semana, es decir, una bolsa cada 8 o 9 días.

Si bebe poco café, abra una sola bolsa a la vez. Las demás siguen cerradas, protegidas por su válvula. Y si una bolsa abierta le dura más de tres semanas, congele una parte en porciones pequeñas.

¿Duda entre varios cafés? El pack degustación contiene una bolsa de 250 g de King, de Queen y de Ace, en grano. Ábralas una tras otra: las bolsas cerradas esperan su turno, protegidas del aire.

Cómo saber si su café está pasado

Un café pasado no le hará daño, pero ya tendrá poco que ofrecer en la taza. Estas son las señales claras.

• El olor: al abrir la bolsa, el aroma es débil, plano, a veces parecido al cartón.
• El bloom: en filtro, un café fresco se hincha y hace espuma cuando vierte un poco de agua caliente. Un café viejo apenas se hincha.
• La crema: en espresso, es más fina, más pálida y desaparece rápido.
• La extracción: con el mismo ajuste, el espresso sale más rápido que antes.
• El sabor: plano, apagado, a veces con notas de cartón o de madera. Una nota rancia puede indicar aceites oxidados.

Si su café muestra estas señales, sigue siendo bebible. Úselo para un café con hielo, un postre o una receta donde no sea el único sabor. Y la próxima vez, compre una cantidad más pequeña.

Preguntas frecuentes

¿Se puede conservar el café en grano en un tarro de vidrio transparente?

No es buena idea. El vidrio no deja pasar el aire, pero sí la luz, que estropea el aroma del café. Es mejor guardar el café en su bolsa bien cerrada, o en un bote hermético y opaco apenas más grande que su cantidad de café, dentro de un armario.

¿Hay que guardar el café en la nevera una vez abierto?

No. El café no se conserva mejor que en el armario, la nevera es húmeda y está llena de olores, y puede formarse condensación cada vez que lo saca. Guarde el café abierto en su bolsa bien cerrada o en un bote hermético, en el armario.

¿Es peligroso el café en grano caducado?

No, siempre que se haya mantenido seco y no presente moho ni olor anormal. Un café viejo pierde su sabor, no su seguridad. En cambio, si ha cogido humedad o muestra manchas blancas o verdes, tírelo.

¿Por qué se hincha mi bolsa de café?

Es el CO2 que liberan los granos después del tueste. La válvula lo deja salir sin dejar entrar el aire. Una bolsa ligeramente hinchada indica que el café todavía desgasifica: es reciente.

¿Se puede moler el café por adelantado?

Sí, pero no con mucha antelación. Molido, el café pierde su aroma mucho más rápido. Guárdelo en un recipiente hermético y opaco, en el armario, y termínelo en una o dos semanas. Para el mejor sabor, muela justo antes de prepararlo.