Cómo hacer café en cafetera italiana: guía paso a paso

La cafetera italiana prepara un café corto, denso y aromático en pocos minutos, en casi cualquier placa. Eso sí, hay que llenarla bien, ajustar el fuego y retirarla en el momento justo. Aquí tiene el método paso a paso, los ajustes adecuados y los errores que vuelven amargo el café.

Cómo funciona una cafetera italiana

Tiene tres partes: el depósito inferior, que se llena de agua, el filtro en forma de embudo, que recibe el café molido, y la parte superior, donde llega el café. Al calentarse, el agua del depósito produce vapor. Su presión empuja el agua caliente hacia arriba, a través del café y por la columna central hasta la parte superior.

Esa presión es baja: unos 1 a 2 bar, frente a los 9 bar de una máquina de espresso. Por eso el resultado no es un espresso, aunque se le acerque en intensidad. Es un café concentrado, con mucho cuerpo y sin verdadera crema.

El modelo más conocido, la Moka Express de Bialetti, data de 1933. También se la llama cafetera moka.

Lo que necesita

• Una cafetera italiana del tamaño adecuado al número de tazas que desea: siempre se usa llena.
• Café en grano y un molinillo, o café molido para cafetera italiana.
• Agua fresca, filtrada si es posible.
• Una fuente de calor: gas, placa eléctrica o vitrocerámica. En inducción hace falta un modelo de acero inoxidable o una placa adaptadora: el aluminio no se calienta por sí solo.

Qué molienda elegir

Media-fina: más fina que para café de filtro, más gruesa que para espresso. Debe seguir siendo granulosa, no polvorienta.

Demasiado fina, frena el agua, la cafetera sube con dificultad y el café sabe a quemado. Demasiado gruesa, el agua pasa demasiado rápido y el café sale claro y aguado. Moler justo antes de preparar conserva más aromas.

Cuánto café y cuánta agua

No hace falta báscula: la cafetera italiana se dosifica por volumen. El agua llega hasta la válvula de seguridad, sin superarla. El café llena el filtro hasta el borde, sin presionar.

En una cafetera de 3 tazas, son unos 14 a 18 g de café según el modelo, para unos 130 ml de café en la parte superior. Las «tazas» son tacitas de 40 a 60 ml: una de 3 tazas llena una sola taza grande.

Paso a paso

1. Muela el café, medio-fino, justo antes.
2. Llene el depósito de agua hasta la válvula, sin superarla.
3. Coloque el filtro y llénelo de café hasta el borde. Nivele con el dedo, sin presionar.
4. Limpie el café que quede en el borde: unos pocos granos bastan para que la junta no cierre bien.
5. Enrosque firmemente la parte superior sujetando el depósito, no el asa.
6. Póngala a fuego bajo. En gas, la llama no debe sobresalir del fondo.
7. Deje subir el café. Con la tapa abierta verá cómo va.
8. En cuanto oiga el borboteo, retire la cafetera del fuego.
9. Remueva el café en la parte superior con una cucharilla y sirva enseguida.

¿Por qué remover? El primer café que sube es más concentrado que el último. Remover mezcla ambos para una taza uniforme.

¿Por qué parar con el borboteo? En ese momento, el agua del depósito casi se ha acabado. Dejar la cafetera en el fuego sobreextrae el café y aporta sabores amargos y desagradables.

¿Agua fría o caliente en el depósito?

Bialetti indica agua fría. Muchos baristas, entre ellos el británico James Hoffmann, empiezan con agua ya caliente: la cafetera sube antes y el café pasa menos tiempo al fuego, lo que limita el amargor.

Si lo prueba, caliente el agua en el hervidor, viértala en el depósito y enrosque la parte superior con un paño: el metal quema. Pruebe las dos versiones con el mismo café y quédese con la que prefiera.

Los problemas más frecuentes

El café está amargo o sabe a quemado

Fuego demasiado fuerte, molienda demasiado fina o cafetera que siguió al fuego tras el borboteo. Baje el fuego, muela un poco más grueso y retírela antes.

El café sale claro y sin sabor

Filtro poco lleno o molienda demasiado gruesa. Llene el filtro hasta el borde y muela un poco más fino.

El café no sube, o sube muy despacio

Molienda demasiado fina o café presionado: el agua ya no pasa. Muela más grueso y no presione nunca. Si no sube nada, retire la cafetera del fuego y deje que se enfríe antes de abrirla.

Gotea entre las dos partes

Mal enroscada, café en el borde o junta gastada. Limpie el borde, enrosque con firmeza y cambie la junta si está dura o agrietada.

Una cafetera nueva da sabor metálico

Es frecuente las primeras veces. Antes de la primera taza de verdad, lávela con agua caliente y prepare de una a tres cafeteras que tirará, según los consejos del fabricante.

Mantenimiento: qué hacer y qué evitar

• Enjuague todas las piezas con agua caliente después de usarla, sin lavavajillas líquido.
• Nunca en el lavavajillas si es de aluminio: se estropea y cambia el sabor del café.
• Seque bien cada pieza antes de montarla de nuevo, para evitar la oxidación.
• Ni estropajos abrasivos ni lana de acero.
• Revise de vez en cuando la junta, el filtro y el embudo: se desgastan y se pueden sustituir.
• No caliente nunca la cafetera vacía.

En un modelo de acero inoxidable, siga sus instrucciones: algunos admiten un poco de jabón suave.

Filtro metálico o filtro de papel: una diferencia que conviene conocer

El filtro metálico de la cafetera italiana deja pasar los aceites del café, a diferencia de un filtro de papel. Le dan cuerpo al café. También contienen cafestol, un compuesto que puede elevar el colesterol en los grandes bebedores de café sin filtrar. Si su médico vigila su colesterol, alterne con café de filtro.

Qué café elegir para la cafetera italiana

Funcionan todos los cafés en grano: la elección depende de lo que le guste en la taza. King, nuestra mezcla de 80 % arábica y 20 % robusta, es intensa, poco ácida y persistente. El robusta le da cuerpo, y va muy bien con la cafetera italiana.

¿Prefiere algo más suave? Ace, un arábica puro del Cerrado, en Brasil, es redondo y acacaotado, con poca acidez. Para más viveza, Queen, 100 % arábica, tiene una acidez marcada y notas de caramelo y frutos del bosque.

En resumen

• Molienda media-fina, molida justo antes.
• Agua hasta la válvula, café hasta el borde sin presionar.
• Fuego bajo, llama no más ancha que el fondo.
• Retírela al borbotear, remueva y sirva.
• Enjuague con agua, sin jabón ni lavavajillas.