Come conservare il caffè in grani: la guida completa

Come conservare il caffè in grani? Un buon caffè perde in fretta i suoi aromi se è conservato male. La buona notizia: bastano pochi gesti semplici per mantenerlo saporito più a lungo. Ecco cosa rovina il caffè, quanto tempo si conserva e come riporlo, congelarlo e comprarlo al ritmo giusto.

Perché il caffè perde il suo aroma

Il caffè tostato contiene centinaia di composti aromatici. Molti sono volatili: si disperdono nell’aria o si degradano a contatto con l’ossigeno. Un caffè svanito non è pericoloso, è semplicemente piatto. Cinque nemici accelerano il processo.

• L’ossigeno: ossida gli oli e gli aromi del caffè. È il fattore principale.
• La luce: degrada gli aromi, soprattutto in un contenitore trasparente.
• Il calore: accelera il degassamento e la perdita degli aromi. Un caffè vicino al forno o al sole invecchia più in fretta.
• L’umidità: il caffè è secco e assorbe facilmente l’acqua. L’umidità rovina gli aromi e può far comparire muffe.
• Gli odori: i chicchi assorbono gli odori vicini, come spezie, cipolla o detersivi.

C’è anche l’anidride carbonica. Durante la tostatura si forma CO2 nei chicchi. Esce poco a poco, soprattutto nelle prime settimane: è il degassamento. In un sacchetto chiuso, questo gas sostituisce parte dell’aria e limita il contatto con l’ossigeno. Una volta aperto il sacchetto, entra l’aria e l’ossidazione accelera. Il degassamento spiega anche la schiuma che si gonfia quando versa l’acqua calda su un caffè fresco.

Quanto dura il caffè in grani?

Non esiste un giorno preciso in cui il caffè diventa cattivo. Perde il suo aroma poco a poco. Ecco indicazioni oneste per un caffè conservato bene.

• Grani, sacchetto chiuso con valvola: l’aria quasi non entra e i chicchi invecchiano lentamente. Conti diverse settimane, fino a circa 2 o 3 mesi dalla tostatura.
• Grani, sacchetto aperto: idealmente da finire in circa una-tre settimane. Più aria c’è nel contenitore, più in fretta se ne vanno gli aromi.
• Caffè macinato, sacchetto aperto: da finire in circa una-due settimane.
• Caffè macinato appena prima della preparazione: di gran lunga il più aromatico.

La data stampata sulla maggior parte delle confezioni del supermercato è un termine minimo di conservazione, «da consumarsi preferibilmente entro». Spesso è lontana e non dice quando il caffè è stato tostato. Dopo quella data, un caffè rimasto all’asciutto è ancora consumabile, ma spesso ha perso parte dei suoi aromi. Per giudicare la freschezza conta la data di tostatura. Sui sacchetti Braza, la data indicata è proprio quella della tostatura, non una scadenza.

Subito dopo la tostatura, il caffè degassa ancora molto. Nell’espresso, questo gas può disturbare l’estrazione e rendere la tazza irregolare. Per questo si consiglia spesso qualche giorno di riposo prima di prepararlo come espresso. Per il filtro conta meno: il gas esce durante la preparazione.

In grani o macinato: perché i grani durano di più

Macinare il caffè moltiplica la sua superficie a contatto con l’aria. Un chicco intero protegge i suoi aromi all’interno. Una volta macinato, il caffè degassa e perde gli aromi molto più in fretta. È il motivo più semplice per comprare caffè in grani: macina all’ultimo momento, solo la quantità per la tazza.

Il contenitore giusto

Il contenitore ideale è ermetico, opaco e appena più grande della quantità di caffè. Meno aria c’è dentro, meglio è.

Il sacchetto originale, se ha valvola e zip

Un buon sacchetto da caffè è spesso il contenitore migliore. La valvola lascia uscire il gas del caffè senza far entrare l’aria. La zip permette di richiudere il sacchetto dopo ogni uso. I sacchetti Braza hanno zip e valvola: può conservare i suoi chicchi al loro interno fino alla fine.

Il gesto giusto: faccia uscire l’aria premendo delicatamente sul sacchetto, poi chiuda bene la zip. Lo riponga quindi in un pensile.

Un barattolo ermetico e opaco

Se il suo sacchetto non si richiude, versi il caffè in un barattolo ermetico in acciaio inox o in ceramica. Lo scelga piccolo, per limitare l’aria. I barattoli sottovuoto, con pistone o pompetta, riducono ancora di più l’aria all’interno. Eviti i barattoli di vetro trasparente: lasciano passare la luce. E se il suo sacchetto si richiude bene, lo tenga: uno studio ha mostrato che i chicchi travasati in un barattolo perdevano gli aromi più in fretta di quelli lasciati nel loro sacchetto ben richiuso.

Dove conservare il caffè

Una dispensa chiusa, fresca, asciutta e al buio è il posto ideale. Una temperatura ambiente stabile va benissimo.

• Lontano dal forno, dai fornelli e dalla lavastoviglie.
• Non proprio sopra la macchina da caffè, che si scalda.
• Lontano dalla finestra e dal sole diretto.
• Lontano da spezie, tè e prodotti dall’odore forte.
• Lontano dal lavello e dal vapore di cottura.

Il frigorifero: una falsa buona idea

Il frigorifero sembra logico, perché rallenta l’invecchiamento degli alimenti. Per il caffè serve a poco: non si conserva meglio che in dispensa. Il frigo è umido e pieno di odori, che il caffè può assorbire. E ogni volta che tira fuori il sacchetto, sui chicchi freddi può formarsi condensa.

Per il caffè che beve ogni giorno, la dispensa resta quindi la scelta migliore.

Il congelatore: sì, con metodo

Il congelatore è utile se ha più caffè di quanto riesca a bere in qualche settimana. Il freddo rallenta la perdita degli aromi. Il congelamento è stato a lungo discusso, ma gli studi mostrano che i chicchi congelati conservano meglio gli aromi di quelli lasciati a temperatura ambiente. La cosa più sicura: congelare e scongelare ogni porzione una sola volta.

1. Congeli caffè fresco, idealmente entro una settimana dal ricevimento. Congelare un caffè già svanito non lo renderà migliore.
2. Lo divida in piccole porzioni, ciascuna pari al consumo di una settimana, per esempio da 50 a 100 g.
3. Metta ogni porzione in un sacchetto per congelatore o in un piccolo barattolo ermetico, togliendo più aria possibile. Il sottovuoto è ancora meglio.
4. Scriva la data su ogni porzione e le sistemi in fondo al congelatore, lontano dagli alimenti dall’odore forte.
5. Tiri fuori una porzione la sera prima e la lasci arrivare a temperatura ambiente senza aprirla. Così la condensa si forma sulla confezione e non sui chicchi.
6. Una volta aperta, tratti la porzione come un caffè normale, in dispensa. Non la rimetta mai nel congelatore.

Ben confezionato, il caffè in grani si conserva così per diversi mesi in congelatore. Perde comunque lentamente aroma, ma più piano che in dispensa.

Comprare la quantità giusta

La migliore conservazione è non dover conservare a lungo. Compri quello che beve in qualche settimana, e lo rinnovi spesso.

Per stimare il suo consumo, conti circa 7 g di caffè per un espresso singolo, il doppio per un doppio, e da 12 a 15 g per una tazza grande di caffè filtro o French press.

• 1 espresso singolo al giorno: circa 50 g a settimana. Un sacchetto da 250 g dura circa 5 settimane.
• 2 espressi singoli al giorno, o 1 doppio: circa 100 g a settimana. Un sacchetto dura circa due settimane e mezzo.
• 2 tazze grandi di filtro al giorno: circa 190 g a settimana. Un sacchetto dura circa 9 giorni.
• Una famiglia di due persone, 4 espressi singoli al giorno in tutto: circa 200 g a settimana, cioè un sacchetto ogni 8 o 9 giorni.

Se beve poco caffè, apra un solo sacchetto alla volta. Gli altri restano chiusi, protetti dalla loro valvola. E se un sacchetto aperto le dura più di tre settimane, ne congeli una parte in piccole porzioni.

È indeciso tra più caffè? Il pack degustazione contiene un sacchetto da 250 g di King, di Queen e di Ace, in grani. Li apra uno dopo l’altro: i sacchetti chiusi aspettano il loro turno, al riparo dall’aria.

Come capire se il caffè è svanito

Un caffè svanito non la farà stare male, ma avrà poco da offrire nella tazza. Ecco i segnali inconfondibili.

• L’odore: aprendo il sacchetto, il profumo è debole, piatto, a volte simile al cartone.
• Il bloom: nel filtro, un caffè fresco si gonfia e fa schiuma quando versa un po’ d’acqua calda. Un caffè vecchio si gonfia poco.
• La crema: nell’espresso è più sottile, più chiara e sparisce in fretta.
• L’estrazione: con la stessa regolazione, l’espresso scende più in fretta di prima.
• Il gusto: piatto, spento, a volte con note di cartone o di legno. Una nota rancida può indicare oli ossidati.

Se il suo caffè mostra questi segnali, resta comunque bevibile. Lo usi per un caffè freddo, un dolce o una ricetta in cui non è l’unico sapore. E la prossima volta compri una quantità più piccola.

Domande frequenti

Si può conservare il caffè in grani in un barattolo di vetro trasparente?

Non è una buona idea. Il vetro non lascia passare l’aria, ma lascia passare la luce, che rovina gli aromi del caffè. Meglio tenere il caffè nel suo sacchetto ben richiuso, oppure in un barattolo ermetico e opaco appena più grande della quantità di caffè, riposto in dispensa.

Il caffè aperto va messo in frigo?

No. Il caffè non si conserva meglio che in dispensa, il frigo è umido e pieno di odori, e a ogni uscita può formarsi condensa. Tenga il caffè aperto nel suo sacchetto ben richiuso o in un barattolo ermetico, in dispensa.

Il caffè in grani scaduto è pericoloso?

No, purché sia rimasto asciutto e non presenti muffa né odori strani. Un caffè vecchio perde il gusto, non la sicurezza. Se invece ha preso umidità o mostra macchie bianche o verdi, lo butti.

Perché il mio sacchetto di caffè si gonfia?

È la CO2 liberata dai chicchi dopo la tostatura. La valvola la lascia uscire senza far entrare l’aria. Un sacchetto leggermente gonfio indica che il caffè sta ancora degassando: è recente.

Si può macinare il caffè in anticipo?

Sì, ma non con molto anticipo. Macinato, il caffè perde l’aroma molto più in fretta. Lo conservi in un contenitore ermetico e opaco, in dispensa, e lo finisca entro una o due settimane. Per il gusto migliore, macini subito prima della preparazione.