Come fare il caffè con la moka: la guida passo passo

La moka prepara in pochi minuti un caffè corto, denso e profumato, su quasi tutti i fornelli. Bisogna però riempirla bene, regolare la fiamma e toglierla dal fuoco al momento giusto. Ecco il metodo passo passo, le regolazioni giuste e gli errori che rendono il caffè amaro.

Come funziona la moka

Ha tre parti: la caldaia, che si riempie d'acqua, l'imbuto filtro, che accoglie il caffè macinato, e il raccoglitore in alto, dove arriva il caffè. Scaldandosi, l'acqua della caldaia produce vapore. La sua pressione spinge l'acqua calda verso l'alto, attraverso il caffè e lungo il camino centrale fino al raccoglitore.

Questa pressione resta bassa: circa 1 o 2 bar, contro i 9 bar di una macchina espresso. Il risultato quindi non è un espresso, anche se gli si avvicina per intensità. È un caffè concentrato, corposo, senza una vera crema.

Il modello più noto, la Moka Express di Bialetti, risale al 1933.

Cosa serve

• Una moka della misura adatta al numero di tazzine che desidera: si usa sempre piena.
• Caffè in grani e un macinino, oppure caffè macinato per moka.
• Acqua fresca, filtrata se possibile.
• Una fonte di calore: gas, piastra elettrica o vetroceramica. Sull'induzione serve un modello in acciaio inox o una piastra adattatrice: l'alluminio da solo non si scalda.

Quale macinatura scegliere

Media-fine: più fine che per il caffè filtro, più grossa che per l'espresso. Deve restare granulosa, non polverosa.

Troppo fine, frena l'acqua, la moka fatica a salire e il caffè sa di bruciato. Troppo grossa, l'acqua passa troppo in fretta e il caffè è chiaro e acquoso. Macinare appena prima della preparazione conserva più aromi.

Quanto caffè e quanta acqua

Non serve la bilancia: la moka si dosa a volume. L'acqua arriva fino alla valvola di sicurezza, senza superarla. Il caffè riempie il filtro fino all'orlo, senza pressarlo.

Per una moka da 3 tazze sono circa 14-18 g di caffè secondo il modello, per circa 130 ml di caffè nel raccoglitore. Le «tazze» sono tazzine da 40 a 60 ml: una moka da 3 riempie una sola tazza grande.

Passo passo

1. Macini il caffè medio-fine, appena prima.
2. Riempia la caldaia d'acqua fino alla valvola, senza superarla.
3. Inserisca il filtro e lo riempia di caffè fino all'orlo. Livelli con il dito, senza pressare.
4. Pulisca il caffè rimasto sul bordo: bastano pochi granelli perché la guarnizione non chiuda bene.
5. Avviti con decisione la parte superiore tenendo la caldaia, non il manico.
6. Metta sul fuoco basso. Sul gas, la fiamma non deve uscire dal fondo.
7. Lasci salire il caffè. Con il coperchio aperto vede a che punto è.
8. Appena sente il gorgoglio, tolga la moka dal fuoco.
9. Mescoli il caffè nel raccoglitore con un cucchiaino e serva subito.

Perché mescolare? Il primo caffè che sale è più concentrato dell'ultimo. Mescolare li unisce per una tazza omogenea.

Perché fermarsi al gorgoglio? In quel momento l'acqua della caldaia è quasi finita. Lasciare la moka sul fuoco sovraestrae il caffè e porta sapori amari e sgradevoli.

Acqua fredda o calda nella caldaia?

Bialetti indica acqua fredda. Molti baristi, tra cui il britannico James Hoffmann, partono da acqua già calda: la moka sale prima e il caffè resta meno tempo sul fuoco, il che limita l'amaro.

Se vuole provare, scaldi l'acqua nel bollitore, la versi nella caldaia e avviti la parte superiore con un canovaccio: il metallo scotta. Assaggi le due versioni con lo stesso caffè e tenga quella che preferisce.

I problemi più comuni

Il caffè è amaro o sa di bruciato

Fiamma troppo alta, macinatura troppo fine, o moka lasciata sul fuoco dopo il gorgoglio. Abbassi la fiamma, macini un po' più grosso e tolga la moka prima.

Il caffè è chiaro e senza gusto

Filtro non abbastanza pieno o macinatura troppo grossa. Riempia il filtro fino all'orlo e macini un po' più fine.

Il caffè non sale, o sale molto lentamente

Macinatura troppo fine o caffè pressato: l'acqua non passa più. Macini più grosso e non pressi mai. Se non sale nulla, tolga la moka dal fuoco e la lasci raffreddare prima di aprirla.

Perde tra le due parti

Moka avvitata male, caffè sul bordo o guarnizione consumata. Pulisca il bordo, avviti con decisione e cambi la guarnizione se è indurita o crepata.

Una moka nuova dà un gusto metallico

È frequente le prime volte. Prima della prima vera tazza, la lavi con acqua calda e prepari da una a tre moke da buttare, secondo le indicazioni del produttore.

Manutenzione: cosa fare e cosa evitare

• Sciacqui tutte le parti con acqua calda dopo l'uso, senza detersivo.
• Mai in lavastoviglie se è in alluminio: si rovina e il gusto del caffè cambia.
• Asciughi bene ogni parte prima di rimontarla, per evitare l'ossidazione.
• Niente spugne abrasive né lana d'acciaio.
• Controlli ogni tanto la guarnizione, il filtro e l'imbuto: si consumano e si possono sostituire.
• Non scaldi mai la moka vuota.

Per un modello in acciaio inox segua le istruzioni: alcuni accettano un po' di detersivo delicato.

Filtro di metallo o filtro di carta: una differenza da conoscere

Il filtro metallico della moka lascia passare gli oli del caffè, a differenza di un filtro di carta. Sono loro a dare corpo al caffè. Contengono però anche cafestolo, un composto che può alzare il colesterolo nei grandi bevitori di caffè non filtrato. Se il suo medico tiene d'occhio il colesterolo, alterni con un caffè filtro.

Quale caffè per la moka

Tutti i caffè in grani funzionano: la scelta dipende da ciò che le piace nella tazza. King, la nostra miscela 80 % arabica e 20 % robusta, è corposo, poco acido e persistente. La robusta gli dà corpo, e si adatta molto bene alla moka.

Preferisce qualcosa di più morbido? Ace, un arabica puro del Cerrado, in Brasile, è rotondo e cacaoso, con poca acidità. Per più vivacità, Queen, 100 % arabica, ha un'acidità marcata e note di caramello e frutti di bosco.

In sintesi

• Macinatura media-fine, appena prima.
• Acqua fino alla valvola, caffè fino all'orlo senza pressare.
• Fuoco basso, fiamma non più larga del fondo.
• Via dal fuoco al gorgoglio, mescolare, servire.
• Sciacquare con acqua, niente detersivo né lavastoviglie.