Hoe werkt een percolator? Zo zet u er perfecte koffie mee

Een percolator, ook wel Italiaanse koffiepot of moka genoemd, zet in een paar minuten korte, volle en geurige koffie op bijna elke kookplaat. Dan moet u hem wel goed vullen, het vuur goed instellen en hem op het juiste moment van het vuur halen. Hier leest u de methode stap voor stap, de juiste instellingen en de fouten die koffie bitter maken.

Hoe werkt een percolator?

Hij bestaat uit drie delen: het onderstuk, dat u met water vult, de trechtervormige filter voor de gemalen koffie, en het bovenstuk, waar de koffie terechtkomt. Als het water in het onderstuk opwarmt, ontstaat er stoom. De druk daarvan duwt het hete water omhoog, door de koffie en via het middelste buisje naar het bovenstuk.

Die druk blijft laag: ongeveer 1 tot 2 bar, tegenover 9 bar bij een espressomachine. Het resultaat is dus geen espresso, ook al lijkt het er qua intensiteit op. Het is geconcentreerde koffie met veel body, zonder echte crema.

Het bekendste model, de Moka Express van Bialetti, bestaat sinds 1933.

Wat u nodig hebt

• Een percolator in de maat die past bij het aantal kopjes dat u wilt: hij wordt altijd helemaal gevuld.
• Koffiebonen en een molen, of koffie gemalen voor de percolator.
• Vers water, zo mogelijk gefilterd.
• Een warmtebron: gas, elektrische kookplaat of keramische plaat. Op inductie hebt u een model van rvs of een adapterplaat nodig: aluminium warmt daar niet vanzelf op.

Welke maalgraad?

Middelfijn: fijner dan voor filterkoffie, grover dan voor espresso. De koffie moet korrelig blijven, niet poederig.

Te fijn remt het water af, de percolator komt moeilijk op gang en de koffie smaakt aangebrand. Te grof laat het water te snel door en de koffie wordt slap en waterig. Malen vlak voor het zetten bewaart de meeste aroma's.

Hoeveel koffie en water?

Een weegschaal is niet nodig: een percolator doseert u op volume. Het water komt tot aan het veiligheidsventiel, niet erboven. De koffie vult het filter tot de rand, zonder aandrukken.

Voor een percolator van 3 kopjes is dat ongeveer 14 tot 18 g koffie, afhankelijk van het model, voor ongeveer 130 ml koffie in het bovenstuk. De „kopjes” zijn kleine kopjes van 40 tot 60 ml: een 3-kops vult één grote kop.

Stap voor stap

1. Maal de koffie middelfijn, vlak voor het zetten.
2. Vul het onderstuk met water tot aan het ventiel, niet erboven.
3. Plaats het filter en vul het tot de rand met koffie. Strijk glad met uw vinger, zonder aandrukken.
4. Veeg de koffie van de rand: een paar korreltjes kunnen al voorkomen dat de ring goed afsluit.
5. Schroef het bovenstuk stevig vast terwijl u het onderstuk vasthoudt, niet het handvat.
6. Zet op laag vuur. Op gas mag de vlam niet buiten de bodem komen.
7. Laat de koffie opkomen. Met het deksel open ziet u hoe ver hij is.
8. Zodra u het pruttelen hoort, haalt u de percolator van het vuur.
9. Roer de koffie in het bovenstuk om met een lepeltje en schenk meteen in.

Waarom omroeren? De eerste koffie die opkomt is sterker dan de laatste. Door te roeren mengt u beide tot een gelijkmatige kop.

Waarom stoppen bij het pruttelen? Dan is het water in het onderstuk bijna op. De percolator langer op het vuur laten, overextraheert de koffie en geeft bittere, onaangename smaken.

Koud of heet water in het onderstuk?

Bialetti adviseert koud water. Veel barista's, onder wie de Brit James Hoffmann, beginnen met al heet water: de percolator komt sneller op gang en de koffie staat korter op het vuur, wat bitterheid beperkt.

Wilt u het proberen? Verwarm het water in de waterkoker, giet het in het onderstuk en schroef het bovenstuk vast met een theedoek: het metaal wordt gloeiend heet. Proef beide versies met dezelfde koffie en houd wat u het lekkerst vindt.

De meest voorkomende problemen

De koffie is bitter of smaakt aangebrand

Vuur te hoog, maling te fijn, of de percolator bleef na het pruttelen op het vuur staan. Zet het vuur lager, maal iets grover en haal hem eerder weg.

De koffie is slap en smaakloos

Filter niet vol genoeg of maling te grof. Vul het filter tot de rand en maal iets fijner.

De koffie komt niet of heel langzaam op

Maling te fijn of koffie aangedrukt: het water komt er niet meer door. Maal grover en druk nooit aan. Komt er niets op, haal de percolator dan van het vuur en laat hem afkoelen voor u hem opent.

Hij lekt tussen de twee delen

Niet goed vastgeschroefd, koffie op de rand, of een versleten rubberen ring. Maak de rand schoon, schroef stevig vast en vervang de ring als hij hard of gescheurd is.

Een nieuwe percolator smaakt metaalachtig

Dat komt vaak voor bij de eerste keren. Was hem voor de eerste echte kop met heet water en zet daarna één tot drie keer koffie die u weggooit, volgens het advies van de fabrikant.

Onderhoud: wat wel en wat niet

• Spoel alle delen na gebruik af met heet water, zonder afwasmiddel.
• Een aluminium percolator nooit in de vaatwasser: hij gaat kapot en de smaak van de koffie verandert.
• Droog elk onderdeel goed af voor u de percolator weer in elkaar zet, om oxidatie te voorkomen.
• Geen schuursponsje of staalwol.
• Controleer af en toe de rubberen ring, het filter en de trechter: ze slijten en zijn te vervangen.
• Verwarm de percolator nooit leeg.

Hebt u een model van rvs, volg dan de handleiding: sommige mogen met een beetje mild afwasmiddel.

Metalen filter of papieren filter: een verschil om te kennen

Het metalen filter van een percolator laat de oliën uit de koffie door, een papieren filter niet. Die oliën geven de koffie body. Ze bevatten ook cafestol, een stof die bij grote drinkers van ongefilterde koffie het cholesterol kan verhogen. Let uw arts op uw cholesterol, wissel dan af met filterkoffie.

Welke koffie voor de percolator?

Alle koffiebonen werken: de keuze hangt af van wat u lekker vindt. King, onze melange van 80 % arabica en 20 % robusta, is krachtig, weinig zuur en lang van afdronk. De robusta geeft body, en hij past heel goed bij de percolator.

Liever zachter? Ace, een pure arabica uit de Cerrado in Brazilië, is rond en cacaoachtig, met weinig zuur. Wilt u meer levendigheid, dan heeft Queen, 100 % arabica, een uitgesproken zuurgraad en tonen van karamel en bosvruchten.

Samengevat

• Middelfijne maling, vlak voor het zetten gemalen.
• Water tot aan het ventiel, koffie tot de rand zonder aandrukken.
• Laag vuur, vlam niet breder dan de bodem.
• Van het vuur bij het pruttelen, omroeren, inschenken.
• Afspoelen met water, zonder zeep of vaatwasser.