Como conservar café em grão: recipiente, frigorífico e congelador

Como conservar café em grão? Um bom café perde depressa os seus aromas se for mal guardado. A boa notícia: alguns gestos simples bastam para o manter saboroso durante mais tempo. Veja o que estraga o café, quanto tempo se conserva e como guardá-lo, congelá-lo e comprá-lo ao ritmo certo.

Porque é que o café perde o aroma

O café torrado contém centenas de compostos aromáticos. Muitos são voláteis: escapam para o ar ou degradam-se em contacto com o oxigénio. Um café velho não é perigoso, é simplesmente sem graça. Cinco inimigos aceleram este processo.

• O oxigénio: oxida os óleos e os aromas do café. É o fator principal.
• A luz: degrada os aromas, sobretudo num recipiente transparente.
• O calor: acelera a desgaseificação e a perda de aromas. Um café perto do forno ou ao sol envelhece mais depressa.
• A humidade: o café é seco e absorve água com facilidade. A humidade estraga os aromas e pode provocar bolor.
• Os odores: os grãos captam os cheiros à sua volta, como especiarias, cebola ou produtos de limpeza.

Há também o dióxido de carbono. Durante a torra forma-se CO2 nos grãos. Escapa-se pouco a pouco, sobretudo nas primeiras semanas: é a desgaseificação. Num saco fechado, este gás substitui parte do ar e limita o contacto com o oxigénio. Depois de aberto o saco, o ar entra e a oxidação acelera. A desgaseificação explica também a espuma que cresce quando verte água quente sobre um café fresco.

Quanto tempo dura o café em grão?

Não há um dia exato em que o café se estraga. Perde o aroma pouco a pouco. Eis valores de referência honestos para um café bem guardado.

• Grão, saco fechado com válvula: quase não entra ar e os grãos envelhecem devagar. Conte várias semanas, até cerca de 2 a 3 meses após a torra.
• Grão, saco aberto: o ideal é acabá-lo em cerca de uma a três semanas. Quanto mais ar houver no recipiente, mais depressa os aromas desaparecem.
• Café moído, saco aberto: acabá-lo em cerca de uma a duas semanas.
• Café moído mesmo antes da preparação: de longe o mais aromático.

A data impressa na maioria das embalagens do supermercado é uma data de durabilidade mínima, «consumir de preferência antes de». Costuma estar longe e não diz quando o café foi torrado. Depois dessa data, um café que se manteve seco continua próprio para consumo, mas muitas vezes já perdeu parte dos seus aromas. Para avaliar a frescura, o que conta é a data de torra. Nos sacos Braza, a data indicada é precisamente a da torra, não uma data limite.

Logo após a torra, o café ainda liberta muito gás. No espresso, este gás pode perturbar a extração e tornar a chávena irregular. Por isso, aconselha-se muitas vezes deixá-lo repousar alguns dias antes de o preparar em espresso. No filtro importa menos: o gás escapa-se durante a preparação.

Em grão ou moído: porque é que o grão dura mais

Moer o café multiplica a sua superfície de contacto com o ar. Um grão inteiro protege os aromas no interior. Depois de moído, o café liberta o gás e perde os aromas muito mais depressa. É a razão mais simples para comprar café em grão: mói no último momento, só a quantidade da chávena.

O recipiente certo

O recipiente ideal é hermético, opaco e só um pouco maior do que a quantidade de café. Quanto menos ar lá dentro, melhor.

O saco original, se tiver válvula e zip

Um bom saco de café é muitas vezes o melhor recipiente. A válvula deixa sair o gás do café sem deixar entrar o ar. O zip permite fechar o saco depois de cada utilização. Os sacos Braza têm zip e válvula: pode guardar os seus grãos neles até ao fim.

O gesto certo: retire o ar pressionando suavemente o saco e feche bem o zip. Depois, guarde-o num armário.

Uma lata hermética e opaca

Se o seu saco não voltar a fechar, passe o café para uma lata hermética de inox ou de cerâmica. Escolha-a pequena, para limitar o ar. As latas de vácuo, com êmbolo ou bomba, reduzem ainda mais o ar no interior. Evite frascos de vidro transparente: deixam passar a luz. E se o seu saco fechar bem, guarde-o: um estudo mostrou que os grãos passados para uma lata perdiam os aromas mais depressa do que os que ficavam no seu saco bem fechado.

Onde guardar o café

Um armário fechado, fresco, seco e ao abrigo da luz é o sítio ideal. Uma temperatura ambiente estável serve muito bem.

• Longe do forno, da placa e da máquina de lavar loiça.
• Não mesmo por cima da máquina de café, que aquece.
• Longe da janela e do sol direto.
• Longe de especiarias, chá e produtos de cheiro forte.
• Longe do lava-loiça e do vapor da cozinha.

O frigorífico: uma falsa boa ideia

O frigorífico parece lógico, já que abranda o envelhecimento dos alimentos. Para o café, traz pouco: não se conserva melhor do que no armário. O frigorífico é húmido e cheio de cheiros, que o café pode absorver. E sempre que tira o saco, pode formar-se condensação nos grãos frios.

Para o café que bebe todos os dias, o armário continua a ser a melhor escolha.

O congelador: sim, com método

O congelador é útil se tiver mais café do que consegue beber em algumas semanas. O frio abranda a perda de aromas. A congelação foi durante muito tempo debatida, mas os estudos mostram que os grãos congelados conservam melhor os aromas do que os grãos à temperatura ambiente. O mais seguro: congelar e descongelar cada porção uma só vez.

1. Congele café fresco, idealmente na semana a seguir a recebê-lo. Congelar um café já velho não o vai melhorar.
2. Divida-o em pequenas porções, de uma semana de consumo cada, por exemplo 50 a 100 g.
3. Coloque cada porção num saco de congelação ou num pequeno frasco hermético, retirando o máximo de ar. Embalar a vácuo é ainda melhor.
4. Escreva a data em cada porção e coloque-as no fundo do congelador, longe de alimentos com cheiro forte.
5. Tire uma porção na véspera e deixe-a chegar à temperatura ambiente sem a abrir. Assim, a condensação forma-se na embalagem e não nos grãos.
6. Depois de aberta, trate a porção como um café normal, no armário. Nunca a volte a congelar.

Bem embalado, o café em grão conserva-se assim vários meses no congelador. Continua a perder aroma lentamente, mas mais devagar do que no armário.

Comprar a quantidade certa

A melhor conservação é não ter de conservar durante muito tempo. Compre o que bebe em algumas semanas, e renove com frequência.

Para estimar o seu consumo, conte cerca de 7 g de café para um espresso simples, o dobro para um duplo, e 12 a 15 g por chávena grande de café de filtro ou de prensa francesa.

• 1 espresso simples por dia: cerca de 50 g por semana. Um saco de 250 g dura cerca de 5 semanas.
• 2 espressos simples por dia, ou 1 duplo: cerca de 100 g por semana. Um saco dura cerca de duas semanas e meia.
• 2 chávenas grandes de filtro por dia: cerca de 190 g por semana. Um saco dura cerca de 9 dias.
• Uma casa de duas pessoas, 4 espressos simples por dia no total: cerca de 200 g por semana, ou seja, um saco a cada 8 ou 9 dias.

Se bebe pouco café, abra um só saco de cada vez. Os outros continuam fechados, protegidos pela válvula. E se um saco aberto lhe durar mais de três semanas, congele uma parte em pequenas porções.

Está indeciso entre vários cafés? O pack de degustação contém um saco de 250 g de King, de Queen e de Ace, em grão. Abra-os um a seguir ao outro: os sacos fechados esperam pela sua vez, protegidos do ar.

Como saber se o seu café está velho

Um café velho não lhe fará mal, mas já terá pouco para oferecer na chávena. Estes são os sinais que não enganam.

• O cheiro: ao abrir o saco, o aroma é fraco, plano, por vezes parecido com cartão.
• O bloom: no filtro, um café fresco incha e faz espuma quando verte um pouco de água quente. Um café velho quase não incha.
• O creme: no espresso, é mais fino, mais pálido e desaparece depressa.
• A extração: com a mesma regulação, o espresso corre mais depressa do que antes.
• O sabor: plano, apagado, por vezes com notas de cartão ou de madeira. Uma nota rançosa pode indicar óleos oxidados.

Se o seu café mostrar estes sinais, continua a ser bebível. Use-o num café gelado, numa sobremesa ou numa receita em que não seja o único sabor. E da próxima vez, compre uma quantidade menor.

Perguntas frequentes

Pode-se conservar café em grão num frasco de vidro transparente?

Não é boa ideia. O vidro não deixa passar o ar, mas deixa passar a luz, que estraga os aromas do café. Guarde antes o café no seu saco bem fechado, ou numa lata hermética e opaca pouco maior do que a sua quantidade de café, dentro de um armário.

Deve pôr o café no frigorífico depois de aberto?

Não. O café não se conserva melhor do que no armário, o frigorífico é húmido e cheio de cheiros, e pode formar-se condensação sempre que o tira. Guarde o café aberto no seu saco bem fechado ou numa lata hermética, no armário.

O café em grão fora de prazo é perigoso?

Não, desde que tenha ficado seco e não apresente bolor nem cheiro estranho. Um café antigo perde o sabor, não a segurança. Mas, se tiver apanhado humidade ou mostrar manchas brancas ou verdes, deite-o fora.

Porque é que o meu saco de café incha?

É o CO2 libertado pelos grãos após a torra. A válvula deixa-o sair sem deixar entrar o ar. Um saco ligeiramente inchado mostra que o café ainda está a libertar gás: é recente.

Pode-se moer o café com antecedência?

Sim, mas não com muita antecedência. Moído, o café perde o aroma muito mais depressa. Guarde-o num recipiente hermético e opaco, no armário, e termine-o em uma a duas semanas. Para o melhor sabor, moa mesmo antes de preparar.