Como fazer café na cafeteira italiana: guia passo a passo

A cafeteira italiana faz um café curto, denso e aromático em poucos minutos, em quase qualquer fogão. Mas é preciso enchê-la bem, regular o lume e retirá-la no momento certo. Eis o método passo a passo, as regulações certas e os erros que tornam o café amargo.

Como funciona uma cafeteira italiana

Tem três partes: o depósito, que se enche de água, o filtro em forma de funil, que recebe o café moído, e a parte de cima, onde chega o café. Ao aquecer, a água do depósito produz vapor. A pressão desse vapor empurra a água quente para cima, através do café, e pela coluna central até à parte de cima.

Essa pressão é baixa: cerca de 1 a 2 bar, contra 9 bar numa máquina de espresso. Por isso o resultado não é um espresso, embora se aproxime em intensidade. É um café concentrado, encorpado, sem verdadeiro creme.

O modelo mais conhecido, a Moka Express da Bialetti, data de 1933. Também se chama cafeteira moka.

O que precisa

• Uma cafeteira italiana do tamanho certo para o número de chávenas que quer: usa-se sempre cheia.
• Café em grão e um moinho, ou café moído para cafeteira italiana.
• Água fresca, filtrada se possível.
• Uma fonte de calor: gás, placa elétrica ou vitrocerâmica. Na indução é precisa uma cafeteira em aço inoxidável ou uma placa adaptadora: o alumínio não aquece sozinho.

Que moagem escolher

Média-fina: mais fina do que para café de filtro, mais grossa do que para espresso. Deve continuar granulosa, não em pó.

Fina demais, trava a água, a cafeteira tem dificuldade em subir e o café sabe a queimado. Grossa demais, a água passa depressa e o café fica claro e aguado. Moer mesmo antes de preparar guarda mais aromas.

Quanto café e quanta água

Não precisa de balança: a cafeteira italiana doseia-se pelo volume. A água vai até à válvula de segurança, sem a ultrapassar. O café enche o filtro até à borda, sem calcar.

Numa cafeteira de 3 chávenas, são cerca de 14 a 18 g de café consoante o modelo, para cerca de 130 ml de café na parte de cima. As «chávenas» são pequenas, de 40 a 60 ml: uma de 3 chávenas enche uma única caneca.

Passo a passo

1. Moa o café, médio-fino, mesmo antes.
2. Encha o depósito com água até à válvula, sem a ultrapassar.
3. Coloque o filtro e encha-o de café até à borda. Nivele com o dedo, sem calcar.
4. Limpe o café que ficou na borda: bastam alguns grãos para a borracha não vedar bem.
5. Enrosque bem a parte de cima segurando no depósito, não na pega.
6. Leve a lume brando. No gás, a chama não deve sair do fundo.
7. Deixe o café subir. Com a tampa aberta, vê em que ponto está.
8. Logo que ouvir o borbulhar, retire a cafeteira do lume.
9. Mexa o café na parte de cima com uma colher pequena e sirva logo.

Porquê mexer? O primeiro café a subir é mais concentrado do que o último. Mexer mistura os dois para uma chávena homogénea.

Porquê parar no borbulhar? Nessa altura, a água do depósito está quase a acabar. Deixar a cafeteira ao lume sobre-extrai o café e traz sabores amargos e desagradáveis.

Água fria ou quente no depósito?

A Bialetti indica água fria. Muitos baristas, entre eles o britânico James Hoffmann, começam com água já quente: a cafeteira sobe mais depressa e o café fica menos tempo ao lume, o que limita o amargor.

Se experimentar, aqueça a água na chaleira, deite-a no depósito e enrosque a parte de cima com um pano: o metal fica a escaldar. Prove as duas versões com o mesmo café e fique com a que prefere.

Os problemas mais comuns

O café está amargo ou sabe a queimado

Lume forte demais, moagem fina demais, ou cafeteira deixada ao lume depois do borbulhar. Baixe o lume, moa um pouco mais grosso e retire a cafeteira mais cedo.

O café fica claro e sem sabor

Filtro pouco cheio ou moagem grossa demais. Encha o filtro até à borda e moa um pouco mais fino.

O café não sobe, ou sobe muito devagar

Moagem fina demais ou café calcado: a água já não passa. Moa mais grosso e nunca calque. Se nada subir, retire a cafeteira do lume e deixe-a arrefecer antes de a abrir.

Pinga entre as duas partes

Mal enroscada, café na borda ou borracha gasta. Limpe a borda, enrosque bem e troque a borracha se estiver dura ou rachada.

Uma cafeteira nova dá sabor metálico

É frequente nas primeiras vezes. Antes da primeira chávena a sério, lave-a com água quente e prepare uma a três cafeteiras para deitar fora, conforme o conselho do fabricante.

Manutenção: o que fazer e o que evitar

• Passe todas as peças por água quente depois de usar, sem detergente.
• Nunca na máquina de lavar loiça se for de alumínio: estraga-se e o sabor do café muda.
• Seque bem cada peça antes de voltar a montar, para evitar a oxidação.
• Nada de esfregões abrasivos nem palha de aço.
• Verifique de vez em quando a borracha, o filtro e o funil: gastam-se e podem ser substituídos.
• Nunca aqueça a cafeteira vazia.

Num modelo de aço inoxidável, siga as instruções: alguns aceitam um pouco de detergente suave.

Filtro de metal ou filtro de papel: uma diferença a conhecer

O filtro metálico da cafeteira italiana deixa passar os óleos do café, ao contrário de um filtro de papel. São eles que dão corpo ao café. Mas também contêm cafestol, um composto que pode aumentar o colesterol em quem bebe muito café não filtrado. Se o seu médico vigia o seu colesterol, alterne com café de filtro.

Que café para a cafeteira italiana

Todos os cafés em grão funcionam: a escolha depende do que gosta na chávena. King, o nosso lote de 80 % arábica e 20 % robusta, é encorpado, pouco ácido e persistente. O robusta dá-lhe corpo, e combina muito bem com a cafeteira italiana.

Prefere algo mais suave? Ace, um arábica puro do Cerrado, no Brasil, é redondo e acacauado, com pouca acidez. Para mais vivacidade, Queen, 100 % arábica, tem uma acidez marcada e notas de caramelo e frutos silvestres.

Em resumo

• Moagem média-fina, moída mesmo antes.
• Água até à válvula, café até à borda sem calcar.
• Lume brando, chama não mais larga do que o fundo.
• Retire do lume ao borbulhar, mexa e sirva.
• Passe por água, sem detergente nem máquina.