Dose de café: quantos gramas por chávena e por método

A dose de café resume-se a dois números: o peso do café e o peso da água. Basta uma balança que meça ao grama. Este guia indica os gramas e a água para cada método, o rendimento de um saco de 250 g e como ajustar ao seu gosto.

Porquê pesar em vez de contar colheres

Uma colher mede um volume. Mas o mesmo volume de café nem sempre pesa o mesmo.

Um estudo com arábica finamente moído mediu uma densidade aparente de 0,39 g/cm³ numa torra clara e de 0,28 g/cm³ numa torra escura. A mesma colher pode, portanto, conter mais de um terço de café adicional, consoante a torra. E não é tudo: uma colher rasa e uma colher cheia são quantidades muito diferentes.

A balança resolve o problema. A National Coffee Association também recomenda uma balança digital para medir o café e a água.

Pese também a água

À temperatura ambiente, 1 ml de água pesa cerca de 1 g. A água a ferver é um pouco menos densa: 250 ml pesam então cerca de 240 g. A diferença é pequena, mas a balança elimina-a.

No espresso, o peso é ainda mais útil. O volume na chávena inclui também a espuma, ao passo que o peso depende apenas do que cai na chávena.

A proporção de café e água, explicada de forma simples

Uma proporção de 1:16 significa 1 g de café para 16 g de água. Quanto maior for o segundo número, mais leve é o café.

Vejamos um exemplo. Pretende preparar um café a 1:16 com 320 g de água. Divida o peso da água por 16: 320 ÷ 16 = 20 g de café. No sentido inverso, 20 g de café × 16 = 320 g de água.

Nem toda essa água chega à chávena. No café de filtro, o café moído retém cerca de 2 g de água por grama de café. Os seus 20 g retêm portanto cerca de 40 g, e restam cerca de 280 g de bebida.

Que proporção escolher? O padrão Golden Cup da Specialty Coffee Association prevê 55 g de café por litro de água, com uma margem de 10 % para mais ou para menos. Isso equivale a cerca de 1:18, com uma margem de cerca de 1:16,5 a 1:20. Para o filtro manual, a National Coffee Association indica antes de 1:13 a 1:16. Estas referências não dizem o mesmo, e é normal: são pontos de partida, e é o seu gosto que decide.

A dose de café por método

Aqui tem um ponto de partida para cada método. Depois, as quantidades calculam-se facilmente para uma ou várias chávenas.

Espresso

Para um espresso simples, conte de 7 a 9 g de café. As regras do Espresso Italiano Certificato preveem 7 g para cerca de 25 ml na chávena, espuma incluída, em cerca de 25 segundos. Para um duplo, de 16 a 18 g é habitual.

A proporção mais utilizada é 1:2: 18 g de café para cerca de 36 g de espresso na chávena, em 20 a 30 segundos. Aqui, uma balança com precisão de 0,1 g é uma verdadeira ajuda.

Cafeteira italiana (moka)

Aqui, é a cafeteira que fixa a dose. A Bialetti pede que verta água à temperatura ambiente até ao nível da válvula de segurança, sem o ultrapassar. Depois, encha o filtro até à borda, sem formar monte e sem calcar.

Numa moka de 3 chávenas, isso representa cerca de 14 a 18 g de café consoante o modelo e cerca de 150 g de água, para cerca de 130 ml de café. A proporção anda à volta de 1:10. Atenção, estas chávenas são pequenas: cerca de 40 a 60 ml cada uma.

Máquina de café de filtro

Conte de 55 a 60 g de café por litro de água. Isso dá cerca de 14 a 15 g para 250 g de água, de 28 a 30 g para 500 g de água, e de 55 a 60 g para 1 litro.

Pense em gramas ou litros em vez de chávenas, porque uma chávena não tem um tamanho padrão. Pese a água antes de a verter no depósito.

V60 e filtro manual

A Hario propõe 15 g de café para 250 ml de água, ou seja, uma caneca grande e uma proporção de cerca de 1:17. Para duas canecas, duplique ambos: 30 g e 500 ml. O café deve terminar de passar em cerca de 2 minutos e 30 segundos.

Para uma chávena mais encorpada, a margem da National Coffee Association dá cerca de 16 a 19 g para 250 g de água. Comece por humedecer o café com o dobro do seu peso em água, ou seja, 30 g para 15 g, e aguarde 30 a 45 segundos antes de continuar.

Prensa francesa

A National Coffee Association indica de 1:10 a 1:16 e cerca de 4 minutos de contacto. Um bom ponto de partida é 1:15: 20 g de café para 300 g de água, 33 g para 500 g, 67 g para 1 litro.

Como o café fica mergulhado na água, retém um pouco mais do que num filtro. Obterá portanto um pouco menos de bebida do que a água vertida.

AeroPress

As instruções oficiais pedem uma colher AeroPress cheia, ou de 16 a 18 g de café, e água a 85 °C até à marca 4. Mexa durante cerca de 3 segundos, aguarde 60 segundos com uma moagem média ou 30 segundos com uma moagem média-fina, e pressione suavemente.

Estas instruções não indicam esse volume em gramas. Pese-o uma vez no seu modelo: ficará a conhecer a sua proporção.

Cold brew

A National Coffee Association indica de 1:4 a 1:5, ou seja, um concentrado, e cerca de 12 horas de contacto. Por exemplo, 100 g de café para 500 g de água. Depois, dilua com água ou gelo, ao seu gosto.

Existe também uma receita mais leve: um estudo científico usou 35 g de café para 350 ml de água, ou seja, 1:10, durante 7 horas à temperatura ambiente.

Quantas chávenas rende um saco de 250 g

O cálculo é simples: 250 g divididos pela dose. Os resultados abaixo estão arredondados para baixo.

• Espresso simples (7 a 9 g): de 27 a 35 chávenas
• Espresso duplo (16 a 18 g): de 13 a 15 chávenas
• Moka de 3 chávenas (14 a 18 g): de 13 a 17 preparações
• Filtro, em máquina ou V60 (14 a 15 g para 250 g de água): de 16 a 17 canecas
• Prensa francesa (20 g para 300 g de água): 12 canecas
• AeroPress (16 a 18 g): de 13 a 15 chávenas
• Cold brew a 1:5 (1,25 kg de água): cerca de 500 a 750 g de concentrado para diluir

Estes números são máximos. Conte um pouco menos se o seu moinho retiver algum café moído.

Ajustar a dose ao seu gosto

1. Parta da dose do seu método e anote-a.
2. Mude apenas uma coisa de cada vez. Caso contrário, não saberá o que fez a diferença.
3. Café demasiado fraco ou aguado: acrescente cerca de 1 g de café por caneca, sem mudar a água.
4. Café demasiado forte: retire cerca de 1 g de café por caneca, ou acrescente um pouco de água.
5. Intensidade certa, mas sabor ácido ou amargo: mude a moagem. Mais fina se o café estiver ácido, mais grossa se estiver amargo. O nosso guia da moagem explica este ponto em detalhe.
6. No espresso, mantenha a dose e mude o peso na chávena. Mais líquido dá uma chávena menos intensa, menos líquido uma chávena mais intensa.
7. Quando a chávena lhe agradar, anote os gramas de café e de água. Poderá assim repeti-la exatamente.

Uma dose estável também serve para comparar cafés: os mesmos gramas, a mesma água, e só o café muda. O pack de degustação contém um saco de 250 g de King, um de Queen e um de Ace, em grão. A 15 g por caneca, estes 750 g dão 50 canecas.

Sem balança, o que fazer

A balança continua a ser o mais simples, mas pode dispensá-la com algumas referências.

• Filtro: a National Coffee Association indica 1 a 2 colheres de sopa de café moído para cerca de 180 ml de água. Duas colheres rasas são cerca de 10 g, ou seja, aproximadamente a referência de 55 g por litro. Para 250 ml, conte 3 colheres rasas.
• Moka: encha o filtro até à borda, sem calcar. Não tem nada para pesar.
• AeroPress: use a colher fornecida, bem cheia.
• Água: use um copo medidor ou um jarro graduado. A frio, 1 ml vale cerca de 1 g.

Perguntas frequentes

Quantos gramas de café por chávena?

Depende do tamanho da chávena e do método. No filtro, a 55 a 60 g por litro, conte cerca de 8 a 9 g para 150 ml de água e 14 a 15 g para 250 ml. Para um espresso simples, conte de 7 a 9 g.

Que dose para um litro de café de filtro?

Conte cerca de 55 a 60 g de café para 1 litro de água. O café moído retém parte da água, cerca de 110 a 120 g, pelo que obterá um pouco menos de um litro de bebida.

Quanto pesa uma colher de café moído?

Segundo as densidades medidas, uma colher de sopa rasa de 15 ml pesa cerca de 4 a 6 g, e uma colher de chá rasa de 5 ml cerca de 1,5 a 2 g. O número de 5 g muitas vezes citado para uma colher de chá corresponde antes a uma colher de sopa rasa. Uma colher cheia contém mais, sem que seja possível dar um número fiável.

Deve mudar a dose de um café para outro?

Não, mantenha primeiro os mesmos gramas. Um café mais torrado ocupa mais espaço para o mesmo peso, e a balança já corrige essa diferença. Depois, ajuste ao seu gosto.