Moagem do café: o ponto certo para cada método de preparação

A moagem do café conta muito: mesmo com um café excelente, uma moagem errada pode estragar a chávena. Demasiado fina, o café fica amargo. Demasiado grossa, fica sem graça e ácido. Veja como escolher a moagem certa para o seu método, e como corrigi-la quando o sabor não está bem.

O que é a moagem do café?

A moagem é o tamanho das partículas de café depois de moídos os grãos. Vai de um pó muito fino, quase como farinha, até pedaços do tamanho do sal grosso.

Este tamanho não é um pormenor. Decide a velocidade a que a água extrai os aromas do café. Cada método de preparação tem a sua moagem, porque cada método deixa a água em contacto com o café durante um tempo diferente.

Uma regra simples resume tudo: quanto mais curto o contacto, mais fina deve ser a moagem. Quanto mais longo o contacto, mais grossa.

Porque é que a moagem muda o sabor

Quando a água quente atravessa o café, dissolve pouco a pouco os seus compostos. Nem todos se dissolvem à mesma velocidade. Simplificando: primeiro saem os ácidos, depois os açúcares. Os compostos amargos e adstringentes pesam sobretudo no fim da extração.

Uma moagem fina oferece muito mais superfície à água. A extração é, por isso, mais rápida. Uma moagem grossa oferece menos superfície e a extração é mais lenta. O objetivo é parar no momento certo, quando a chávena está equilibrada.

Subextração: uma chávena ácida

Se a moagem for demasiado grossa para o seu método, a água passa depressa demais e não extrai o suficiente. O café fica ácido, por vezes azedo, e falta-lhe doçura. Parece leve e sem graça.

Sobre-extração: uma chávena amarga

Se a moagem for demasiado fina, a água fica tempo demais em contacto ou extrai demasiado. O café fica amargo, áspero, e deixa uma sensação seca na boca. Os aromas delicados desaparecem atrás do amargor.

Boa notícia: ambos os defeitos se corrigem facilmente. Muitas vezes basta ajustar um pouco a moagem.

Que moagem para cada método

Esta é a tabela de referência, da mais fina para a mais grossa. Os pormenores, método a método, vêm logo a seguir.

• Café turco: extrafina, como farinha
• Espresso: fina, parecida com o sal de mesa
• Cafeteira italiana (moka): média-fina, um pouco mais grossa do que para espresso
• AeroPress: de média-fina a média, consoante a receita
• V60 e filtros manuais: de média-fina a média
• Máquina de café de filtro elétrica: média
• Chemex: média-grossa
• Prensa francesa: grossa, como sal grosso
• Cold brew: de grossa a muito grossa

Espresso

O espresso pede uma moagem fina, parecida com o sal de mesa. A água passa sob pressão em cerca de 20 a 30 segundos. É muito pouco tempo, daí esta finura.

O espresso é muito sensível à moagem. Uma pequena mudança de afinação pode alterar claramente o tempo de extração. Se o café sair depressa demais e parecer claro, moa mais fino. Se sair gota a gota e ficar muito escuro, moa mais grosso.

Cafeteira italiana (moka)

Que moagem para uma cafeteira italiana? Uma moagem média-fina, um pouco mais grossa do que para espresso. A moka empurra a água através do café com a pressão do vapor, durante cerca de 5 minutos ao lume.

Um erro comum é usar uma moagem de espresso. Demasiado fina, trava a passagem da água, a cafeteira fica mais tempo ao lume e o café pode ficar amargo. Encha o filtro até à borda, sem calcar. Retire a cafeteira do lume assim que o café começar a borbulhar.

Para o espresso, como para a moka, funciona bem um café encorpado e pouco ácido. É o caso do King, um lote de 80 % arábica e 20 % robusta, que também serve para filtro.

Máquina de café de filtro elétrica

A máquina de café de filtro clássica pede uma moagem média. O café fica em contacto com a água cerca de 5 minutos, consoante a quantidade preparada.

Se o café escorrer muito devagar ou souber a amargo, experimente uma moagem um pouco mais grossa. Se estiver leve e ácido, moa um pouco mais fino.

V60 e filtros manuais

Para um V60 ou outro filtro cónico de verter à mão, procure uma moagem de média-fina a média. A preparação dura geralmente de 2 a 4 minutos no total, com o bloom incluído.

Aqui, o tempo total é a sua melhor referência. Se a água passar em menos de 2 minutos, moa mais fino. Se ficar parada mais de 4 minutos, moa mais grosso.

Chemex

O filtro de papel da Chemex é espesso e trava a água. Por isso, a moagem deve ser média-grossa. Conte com cerca de 4 a 5 minutos no total. Uma moagem demasiado fina trava muito a passagem da água e pode tornar o café amargo.

Prensa francesa

A prensa francesa deixa o café em infusão diretamente na água, cerca de 4 minutos. Precisa de uma moagem grossa, como sal grosso, com partículas bem visíveis.

Uma moagem demasiado fina passa pelo filtro metálico. O café fica lamacento, turvo e amargo. Uma moagem regular também reduz a borra no fundo da chávena.

AeroPress

A AeroPress é muito versátil. A receita oficial usa uma moagem média-fina e uma infusão curta, de cerca de um minuto. Se deixar em infusão mais tempo, passe para uma moagem média. O princípio é o mesmo: quanto mais tempo de infusão, mais grossa a moagem.

Cold brew

O cold brew faz-se sem água quente, no frigorífico ou à temperatura ambiente, geralmente durante cerca de 12 a 18 horas, por vezes mais. Uma moagem de grossa a muito grossa é a ideal. Extrai-se devagar e continua fácil de filtrar.

Café turco

O café turco pede a moagem mais fina de todas: um pó extrafino, como farinha. O café aquece devagar com a água num pequeno bule, o cezve, e não é filtrado: a borra fica no fundo da chávena. A maioria dos moinhos de mós domésticos não chega a esta finura. Precisa de um moinho capaz de moer tão fino, como um moinho manual próprio para café turco.

Café ácido ou amargo: como ajustar a moagem

O sabor da sua chávena indica-lhe para que lado rodar o ajuste. Proceda assim:

1. Prove o café e anote o defeito principal: ácido e fraco, ou amargo e seco.
2. Se estiver ácido, moa um ponto mais fino. Se estiver amargo, moa um ponto mais grosso.
3. Mude apenas um parâmetro de cada vez. Mantenha a mesma dose de café, a mesma quantidade de água e a mesma temperatura.
4. Prepare uma nova chávena e prove outra vez.
5. Repita até encontrar o equilíbrio e anote o ajuste para a próxima vez.

Se a chávena estiver ao mesmo tempo ácida e amarga, a moagem é muitas vezes irregular: partículas demasiado finas e sobre-extraídas misturam-se com pedaços demasiado grossos e subextraídos. O problema está então no moinho.

Moinho de lâminas ou de mós?

O moinho de lâminas não mói verdadeiramente: tritura. As lâminas giram e partem os grãos ao acaso. Obtém-se uma mistura de pó e pedaços grandes, difícil de repetir de uma vez para a outra.

O moinho de mós esmaga os grãos entre duas mós, cónicas ou planas, cuja distância se regula. As partículas têm um tamanho muito mais regular, e a afinação repete-se de uma vez para a outra. Para o espresso, é praticamente indispensável. Para os outros métodos, é uma das melhores formas de melhorar o seu café.

Um moinho manual de mós é uma boa opção para filtro, moka ou prensa francesa. Exige apenas um pouco de esforço.

Porquê moer mesmo antes de preparar

Um grão inteiro protege os aromas no seu interior. Depois de moído, o café expõe muito mais superfície ao ar. Perde os gases e os aromas mais depressa, e a oxidação, que envelhece o café, acelera.

O café moído com antecedência perde, por isso, a frescura muito mais depressa do que o grão inteiro. É por isso que os nossos cafés são vendidos apenas em grão inteiro: moa-os mesmo antes da preparação para conservar o máximo de aromas.

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Perguntas frequentes

Qual é a moagem mais versátil?

A moagem média serve para a máquina de filtro e para muitos filtros manuais. Mas nenhuma moagem serve para todos os métodos. Para o espresso, como para a prensa francesa, é preciso uma afinação própria.

Pode usar-se moagem de espresso numa cafeteira italiana?

Pode, mas não é aconselhável. Demasiado fina, trava a água e torna o café amargo. Escolha uma moagem um pouco mais grossa e nunca calque o café no filtro.

Quanto tempo se conserva o café moído?

O café moído envelhece muito mais depressa do que o grão inteiro, sobretudo depois de aberto o pacote. O melhor continua a ser moer mesmo antes de preparar.

Como saber se a moagem está demasiado fina?

O café fica amargo e seco na boca, e a água passa devagar. No espresso, o café cai gota a gota. Na prensa francesa, o êmbolo custa a descer. Moa um ponto mais grosso.